Mælkeribruget i Danmark

154 Renlighed og Afkøling. Mælkesyrebakterier ere vel nok kun undtagelsesvis til Stede i Yveret, men derfor er Mælken dog ikke steril, og den Mulighed er ikke udelukket, at de Enzymer, al Mælk indeholder allerede ved Malkningen, i hvert Fald for en Del skyldes Bakterier, der have været virksomme i Mælken, medens denne endnu var i Yveret. Der angives nu ogsaa at kunne paavises Bakterier i frisk Kjød, hvad der tidligere har været anset for ganske usandsynligt, og dernæst er det paavist, at den nymalkede Mælk ligesom det friskslagtede Kjød har en vis bakteriedræbende, bactericid, Virk- ning, hvorved ny tilkommende Bakterier saa at sige lammes eller dog for en kort Tid hindres i strax at formere sig med samme Hurtighed som senere. — Men ihvorvel alle disse Forhold ere af stor theoretisk Interesse, er det dog af langt større Betydning for de praktiske Mælkerifolk at have Rede paa, at den renlig malkede Mælk, der under renlige Forhold hurtig afkøles, er fattig paa Mikroorganismer og derfor forholdsvis holdbar, hvorimod urenlig malket Mælk, der tilmed afkøles langsomt eller mangelfuldt, hurtig vil komme til at indeholde en saa stor Mængde Mikroorganismer, at dens Holdbarhed og Pengeværdi bliver betydelig forringet. Hvad enten man mener, at Mælken i det sunde Yver er steril eller ikke, er det en Kjendsgjerning, at de første Straaler, der malkes ud af Yveret, ere rige paa Bakterier, samt at man i Praxis, hvor renlig man end søger at arbejde, dog ikke kan und- gaa, at Mælken bliver iblandet Mikroorganismer i anselig Mængde, omend meget færre, end hvad Tilfældet vil være, hvor der ingen Renlighedshensyn tages. Mælken vil uundgaaelig iblandes Mikro- organismer, fra Koens Haarlag, Malkerens Hænder og Klæder, den omgivende Luft, Malkespanden og de øvrige Redskaber, den kommer i Berøring med, og det desto mere jo mere disse Gjen- standes Renlighed er afvigende fra at være fuldkommen. — Ethvert Støvgran, endsige ethvert Kohaar, Halmstraa, Insekt eller indtørret Gjødningspartikel kan tilføre Mælken om ikke levende Organismer saa Sporer, der hurtig kunne begynde at formere sig i den varme Mælk, og som ville formere sig desto stærkere, jo længere det varer, inden Mælken bliver afkølet til en for vedkommende Organ- ismer ugunstig Varmegrad. Disse Mikroorganismer, der saaledes paa forskjellig Maade ere komne til Stede i Mælken, kunne være af meget forskjellig