Mælkeribruget i Danmark

Mælks Indhold af Mikroorganismer. 155 Natur, men set fra det praktiske Mælkeribrugs Synspunkt kunne de henføres til fem forskjellige Klasser: 1. Patogene Bakterier, det er saadanne, der kunne fremkalde smitsom Sygdom hos Mennesker eller Dyr, hvortil maa hen- regnes f. Ex. Tuberkelbaciller, der kunne hidrøre fra en Ko med Yvertuberkulose eller fra et tuberkuløst Menneske, og ogsaa f. Ex. Tyfusbaciller, der kunne hidrøre fra det Vand, der benyttes til Spandenes Rengjøring. 2. Mælkesyrebakterier, hvoraf der er flere forskjellige for Mæl- keribruget nyttige Arter, for hvilke det er fælles, at de om- danne Mælkesukker til Mælkesyre ved Siden af eller uden Følgeskab af andre Omdannelsesprodukter, der i hvert Fald ikke ere særlig skadelige hverken for dem, der skulde fortære Mælken, eller for Mælkeriprodukternes Kvalitet. 3. En stor Mængde Bakterier, der ere skadelige for Mælken og Mælkeriprodukternes Kvalitet, og som for en stor Del ogsaa, uden i og for sig at være patogene, kunne være ubehagelige eller farlige*) for Mennesker eller Dyr, der fortære Mælken. Mange af disse gjøre ikke Mælken sur. Mange af dem trives netop ikke i syrlig Mælk. Nogle danne løbeagtige Enzymer, andre gjør Mælken bitter eller maaske endog alkalisk. — Hertil maa blandt andre henregnes alle Forraadnelsesbakterier, hvoraf nogle kunne hidrøre fra Gjødningen eller tilføres Mælken med Smuds fra Marken, Staldgulvet eller Foderet, og for mange af disse er det karakteristisk, at de danne Sporer, der ere meget modstandsdygtige og f. Ex. ikke dræbes ved almindelig Kogning. 4. Indifferente Bakterier**), der tilsyneladende hverken gjøre Skade eller Gavn, og som maa antages, selv om de formere *) Ostegift maa nævnes som et særlig farligt Produkt, et Forraadnelsesalkaloid, der under uheldige Forhold vides at kunne udvikles i Appetitost og lignende Ostesorter og maaske ogsaa i Buddinger, Fromager og andre Fødevarer, til hvis Tilberedning der er benyttet Mælk eller Fløde. **) Disse indifferente Bakteriers Tilstedeværelse maa tages i Betragtning, selvom de iøvrigt ikke skjønnes at være af Betydning, fordi de ved deres Næi- værelse foranledige, at den i de senere Aar ofte benyttede Bakterietælling ved Pladekulturer kan blive af tvivlsom Værd som Maalestok for Mælkens Holdbarhed og Handelsværdi, naar man iøvrigt ikke underkaster de frem- komne Kolonier en mere indgaaende Undersøgelse.