Mælkeribruget i Danmark

358 Smørrets kemiske Sammensætning. Storch foretaget nogle Undersøgelser, hvoraf fremgaar, at det ganske vist er muligt at bortvaske noget af Kaseinet i Smør, men det bliver kun fra * 1 * * */s til J/5 af hele Mængden. — Jo mindre „Smørkuglerne“ ere efter endt Kjærning, desto mere Kasein angiver han, der vil kunne udvaskes af dem og omvendt; men hele Kaseinindholdet vilde selvfølgelig først kunne fjærnes, hvis Smørkuglerne ved Vaskningen atter lode sig opløse til frigjorte Mælkekugler. Fig. 226 viser den mikroskopiske Bygning af almindelig godt, velbehandlet Smør med et Vandindhold af 13—14 pCt. — I Smør med et stort Vandindhold (17—18 pCt.), som ikke røber sig ved „bortflydende Lage“, vise Vædskedraa- berne sig af et ganske lignende Udseende, men ere til Stede i et større Antal. Saadant Smør har for det blotte Øje i Reglen det Udseende og den fysiske Beskaffenhed, som Smørhandlerne betegne ved „tykt Smør“. — Smør, som lader Vandet løbe af, har derimod en fra andet Smør meget forskjellig mikroskopisk Bygning; Vædskeporerne i saadant Smør ere nemlig i Reglen til Stede i et langt ringere Antal; men til Gjengjæld ere mange af Draaberne betydelig større. — Der synes altsaa i Følge Storch’s Undersøgelser at være et vist Sammenhæng mellem Smørrets mikroskopiske Bygning og dets Egenskab i Retning af at afgive Lage eller ikke. Smørrets kemiske Sammensætning kan som allerede nævnt vexle ret betydeligt. Gjennemsnitlig kan den dog for almindelig godt dansk Smør angives at være 83,oo pCt. Smørfedt 14,oo - Vand l,oo - Æggehvidestoffer O,2o - Mælkesukker 0,i5 - Mælkeaske 1,65 - Kogsalt 100,oo pCt. Indholdet af Kogsalt kan vexle fra 1 til 3 pCt. og undtagelses- vis derunder eller derover. — Mængden af Vand, der ikke bør overstige 16 pCt., kan vexle fra 10—16 pCt. *), uden at Smørret kan siges at være enten for tørt eller for vaadt; og stadig viser *) Overdrevent Vandindhold, 20—25 pCt., der ofte er blevet konstateret særlig i irsk Smør, foranledigede, at engelske Kemikere for en Del Aar siden søgte at faa fastsat en Maximumsgrænse for tilladeligt Vandindhold i Smør, og Grænsen foresloges at skulle være 16 pCt. — Siden er denne Grænse bleven vedtaget som Norm, ikke alene i England, men ogsaa i andre Lande, og danske Smørproducenter maa erindre, at Englænderne længe have anset „et for stort Vandindhold« for en grov Forfalskning. De sige „Vand er billigere end Margarine, og derfor er Indæltning af Vand det frækkeste Bedrageri? (se Det Kgl. d. Landhusholdningsselskabs Aarsberetning 1887—88, S. 82—90).