Mælkeribruget i Danmark

Ostemælkens Sammenløbning. 531 Løbe-Extrakt anvendes nu i næsten alle danske Mælkener, hvor der laves Ost, og Mængden, der tilsættes til hver Ostning, afmaales i det i Fig. 391 afbildede Kvintglas i Forhold til hvor- mange Hundrede kg Mælk, der er i Ostekarret. Men det er meget vexlende Mængder af Løbe (i Forhold til Mælken), der anvendes paa de forskjellige Mælkerier, og endnu meget mere varierer Løbe-Tilsætningen ved forskjellige Slags Ost i Forhold til den Tid, hvori Sammenløbningen skal foregaa. For at faa en fra Dag til Dag ensartet og fin Kvalitet af Ost er det nød- vendigt at tage Hensyn til, at Mælkens Surhedsgrad og Sammenløbningsevne kan variere, hvilket særlig kan ventes at være Tilfældet med sammenbragt Mælk, og hvor man f. Ex. faar forskjellig Mælk i Ostekarret, eftersom Kjørselen og Vejrliget forandrer sig. — I Amerika benyttes følgende af den danske Cand. pharm. A. Marschall i Madison angivne Maade til Bestemmelse af Mælkens Løbningsevne, samtidig med at man ved en Titrering, der senere skal omtales under Vallens Titrering, bestemmer Surhedsgraden. Med Pipetten C afmaales en Kubikcentimeter flydende Osteløbe, som man lader løbe ud i Glasset D, der forud er fyldt til Mærket med destilleret Vand. Pipetten renses for Osteløben ved, at man gjentagne Gange suger den fuld med Vand fra Glasset D og lader det løbe tilbage deri. Man un- dersøger, om det lille Af- løbshul i Bunden af Koppen A er rent, hvorefter Koppen fyldes med den til Sammen- løbnings-Temperaturen op- varmede Ostemælk ved at dyppes ned i Mælken. Kop- pen stilles derefter vandret, saaledes at Udløbet er frit, og naar saa meget af Mæl- ken er løben ud, at Over- fladen staar ved 0, standses Udløbet ved at holde en Fig. 392. Marschall's Løbeprøver. A emailleret Kop med Inddeling, B Spatel, C 1 cm3 Pipette, D Glas med Mærke til Løbens Fortynding, E viser Koppens Inddeling. Finger for Aabningen, medens den fortyndede Løbe med Spatelen B hurtig røres godt ud i Mælken. Denne lades derefter i Ro, samtidig med at Fingeren tages fra Udløbet, og Mælken vil da løbe ud, indtil Sammenløbningen er saa vidt fremskreden, at Udløbet stoppes. Paa Skalaen (E) kan da ses, hvor meget Mælk der er løbet ud, hvorved faas et Middel til Bedømmelse af Mælkens Sammen- løbningsevne, saaledes at man kan blive i Stand til ret nøjagtig at tilsætte en passende Løbemængde og faa Løbningstiden til at blive ens fra Dag til Dag. For hurtig at faa Løben indblandet i Mælken, saa Sammenløbningen kan blive ensartet igjennem hele Mælkemassen, maa denne omrøres stærkt, idet 34*