Mælkeribruget i Danmark

' Pasteurisering af Ostemælken. 537 Varmt]ærnsprøven bestaar i, at lidt med Haanden sammentrykket Oste- masse holdes til et varmt Jærn, hvorved den vil hænge fast, saafremt Syrningen har naaet et vist Stadium. Fjærnes Ostemassen forsigtig fra det varme Jærn, danner der sig Traade imellem dette og Klumpen, og disse Traade briste, naar de naa en vis Længde, afhængig af Syrningsgraden. (Se J. D. Frederiksen, Mejeri- væsenet i Nord-Amerika Side 39). Er den rette Syrningsgrad naaet, og alle Ostedelene ere bievne af den Størrelse og Fasthed, som erfaringsmæssig skjønnes at være passende for vedkommende Slags Ost, standses Røringen. Osten synker da til Bunds, og Vallen kan fjærnes. Jo mere klar og grønlig denne er, desto bedre. At Vallen derimod er hvid og mælket, er et Tegn paa, at Skæring og Røring ikke er udført tilstrækkelig langsomt og omhyggeligt, men at forholdsvis meget Fedt er traadt ud i Vallen. Pasteurisering af Ostemælken. Ønsket om at befri Vallen for mulig tilstedeværende Tuberkel- baciller og andre pathogene Bakterier samt om mulig at frem- skaffe en mere ensartet og fin Kvalitet af Ost har ganske naturlig for længe siden henledt Tanken hos danske Mælkerimænd paa Mælkens Pasteurisering som en fremkommelig Vej. Men Vanskelig- hederne i saa Henseende syntes meget større i Osteproduktionen end i Smørproduktionen. — Saavel i Ostemælk som i Fløde til Smørkjærning kan man vel ved en grundig Pasteurisering med Sikkerhed uskadeliggjøre saavel Tuberkelbaciller som de fleste andre ikke-sporebcerende Mikroorganismer, men medens man for Flødens Vedkommende længe har vidst, hvorledes man derefter skal faa Syrningen i Gang, nemlig ved at tilsætte Kulturer af Mælkesyrebakterier, er Sagen ganske anderledes indviklet i Oste- produktionen. Først og fremmest er der den Vanskelighed, at selve Op- varmningen, som allerede S. 119 omtalt, foranlediger, at Mælkens Sammenløbningsevne svækkes, og dernæst har der hidtil været stor Uenighed om, og er det da ogsaa endnu, hvilke Mikro-