Mælkeribruget i Danmark

538 Pasteurisering af Ostemælken. organismer eller Enzymer, der skal tilsættes for at foranledige Ostens Modning. — Man har vel været enige om, at Ostens Modning er en „Gjæringsproces“, men hvad der foranlediger denne Gjæring har man længe ikke kunnet komme til Vished om, og derfor har man ganske naturlig maattet være meget betænkelig ved at pasteurisere Mælken og at tilintetgjøre de tilstedeværende omend ukjendte Gjæringsvækkere, saalænge man ikke har Rede paa, hvorledes man derefter skal faa en paalidelig Modningsproces indledet. Mange Bakteriologer have i de sidste 30 Aar arbejdet med Sagen. Man har ikke været i Tvivl om, at f. Ex. for Roquefortost, Gorgonzola, Camembert, Brie o. s. v. spiller de for disse Oste- sorter karakteristiske Skimler en væsentlig Rolle under Modningen, og det har ogsaa været betragtet som aldeles uden Tvivl eller dog mest sandsynligt, at den sure Valle og den hjemmelavede Løbe er af afgjørende Betydning i Produktionen af Schweizerost og lignende Ostesorter, men man har ikke, trods talrige Forsøg med og uden Pasteurisering af Ostemælken, med Sikkerhed kunnet paavise Sagens Sammenhæng, Peptoniseringens uomtvistelige Aarsag, — man har ikke kunnet angive nogen sikker Arbejds- maade, og Bakteriologerne have stærk kritiseret hinandens Arbejds- maader og Meninger. De have lettere kunnet paavise andre Forskeres Fejl end selv angive Vejen til et bedre Resultat. Franskmanden Duclaux mente, at der var særlige Ostebakterier (Tyrothrix), som maatte tilskrives den største Betydning under Lagringen. — Nordmanden Dr. Olav Johan-Olsen fnu Dr. Sopp) meddelte ved Landbrugskongressen i Stockhom 1897, at han havde rendyrket de for norsk Gammelost, Camembert, Gorgonzola, Gouda og flere Ostesorter karakteristiske Mikroorganismer, saaledes at Ostene med Sikkerhed kunde laves af pasteuriseret Mælk, men det af ham til Methodens Udnyttelse stiftede Aktieselskab, der i nogle Aar lavede Ost af over x/2 Mill, kg Mælk aarlig, naaede dog næppe det ønskede Resultat. — I Amerika fremkom 1897—98, som allerede S. 127 nævnt, Babcock, Russell og Vivian ved For- søgsstationen i Madison med Oplysninger om Forsøg, ifølge hvilke de mente at maatte tilskrive Galaktasen Hovedaarsagen til Pep- toniseringen af Ostestoffet under Ostens Modning; men hertil have de evropæiske Forskere stillet sig tvivlende eller afvisende, blandt