Mælkeribruget i Danmark

540 Pasteurisering af Ostemælken. „Ostegjær“ ligesaa godt eller bedre kan anvende aim. dansk Kjærnemælk eller den samme Syre, som man paa danske Mæl- kener anvender til Flødens Syrning, og som giver en mere ren og nok saa kraftig Smag i Osten. For at modvirke Mælkens ved Pasteuriseringen foranledigede Nedgang i Sammenløbningsevne har det andre Steder være forsøgt at tilsætte Mælken en lille Mængde Chlorcalcium, men W. gik i Begyndelsen den Vej, at han tilsatte noget mere — omtrent den dobbelte Mængde Løbe. — Allerede ved en Opvarmning til 65 0 C. begynder Albuminets Beskaffenhed at forandre sig, og W. angiver, at Forandringen øges, eftersom Varmegraden stiger indtil 85° C. Albuminet faar ved Opvarmningen en saadan Beskaffenhed, at den senere, efter Afkølingen, ved Løbetilsætningen udfældes og forøger det sædvanlige Osteudbytte med 7—10 pCt., medens samtidig Vallen naturligvis bliver mere æggehvidefattig og mindre skikket til Fremstilling af Myseost. En højere Pasteurisering end til 85° C. forøger ikke yder- ligere Osteudbyttet, og vil som Regel heller ikke være af Betyd- ning for Ostemassens eller Vallens Indhold af Mikroorganismer, men vil kun foranledige større Vanskeligheder ved Ostelavningen, idet Forandringerne i Mælkens Salte og særlig i Calciumsfosfaternes Beskaffenhed fortsættes ved den højere Opvarmning indtil 100° C. — W. er derfor bleven staaende ved 85° C. som den højeste Pasteuriseringstemperatur for Ostemælken, og han tillægger det stor Betydning for Ostens Ensartethed, at der Dag for Dag be- nyttes samme Varmegrad, og at Mælken efter Opvarmningen igjen hurtig afkøles. Han angiver, at det gjør en væsentlig Forskjel paa Ostemassens Beskaffenhed, om Mælkens Opvarmning til 85° C. efterfølges af en hurtig Afkøling, eller om Mælken holdes ved 85° C. f. Ex. i 10—15 Min. Den af den pasteuriserede Mælk ved Løben fremstillede Ostemasse er af en paafaldende blød og svampet Beskaffenhed og holder stærkt paa Vallen. Det er derfor nødvendigt ikke alene at tilsætte Syre eller Kjærnemælk, men ogsaa at ændre Arbejdsmanden med fornødent Hensyn til Ostemassens Beskaffenhed, og under sine mange Forsøg i saa Henseende er W. efterhaanden kommen til at anvende en 4—5° C. højere Løbningstemperatur end tidligere almindeligt, men saa kun at benytte den til ikke pasteuriseret Mælks normale Løbemængde. — Ved denne Ændring faas en fra Dag til Dag mere ensartet Sammenløbning, og der opnaas en mere passende Fasthed i Ostemassen allerede ved Røringens Begyndelse, men samtidig maa ogsaa Eftervarmningen forhøjes 4—5° C.