Mælkeribruget i Danmark

Ostens Formning og Presning. 541 Som Sagen nu staar, angiver Konsulent Wennevold, at hans foreløbige Erfaringer vidne om, at man ved Overgang til Pasteurisering af Ostemælken i danske Mælkerier ikke i væsentlig Grad skal forandre den procentiske Tilsæt- ning af Kjærnemælk eller Syre, ej heller Løbemængden, Løbningstiden eller Tiden for Skæring og Røring, men at man derimod bør forhøje saavel Løbnings- som Eftervarmnings-Temperaturen 4—5°C.— Han kunde allerede i 1907 nævne 25 danske Mælkerier, paa hvilke der i 1906 var blevet lavet Ost af 7 Mill, kg pasteuriseret Mælk. I Aaret 1912 blev der paa 42 danske Mælkerier lavet Ost og Kasein af c. 10 Mill, kg past. Mælk. Og i Beretningen fra Aaret 1915 angiver Konsulenten, at den svage Pasteurisering af Ostemælken til 65—70 0 C. nu vinder Udbredelse, og at der derved opnaas en ren Smag og en ensartet Kvalitet. — Samtidig meddeles, at der i første Halvdel af 1915 var flere Mælkerier med stor Osteproduktion, hvor den meste Mælk kom fra Gaarde med Mund- og Klovesyge, hvorfor Mælken skulde opvarmes (paa Gaardene eller paa Mælkeriet) til mindst85°C. Herved foranledigedes saa store Vanskeligheder for Osteproduk- tionen, at denne maatte indstilles; men snart lykkedes det Konsulenten at finde en Arbejdsmaade, der gav en ialtfald ret respektabel Ost, hvilken Arbejdsmaade hurtig indførtes paa de Mælkerier, hvor man ønskede Vejledning. — Tillemp- ningen i Ostningen af Skummetmælksost var i Korthed følgende: Skummet- mælken blev tilsat 10 pCt. Kjærnemælk samt 60 g Løbe pr. 100 kg Ostemælk, Løbetemp. 39° C., Løbetid 30—40 Min. Skaaret grov, eftervarmet til 46—50°C., meget forsigtig Røring med Skovl i c. 60 Min., og endelig en meget varsom Behandling af Ostemassen i Karret efter Vallens Aftapning; Ostemassen saltes med 400 g Salt pr. 100 kg Mælk. Ostens Formning og Presning. Ved Brugen af de gammeldags Ostekar eller Ostebaljer maatte Vallen oftest øses af. Ved Nutidens større Ostekar er det der- imod almindeligt, som vist i Fig. 387, at al Vallen kan tappes ud gjennem en stor Hane, hvorunder der stilles en Si for at op- fange de Ostestumper, der føres med, og hvorfra Vallen, som vist paa Tegningen (Fig. 387), løber ud i en stor flad Balje, hvorfra den pumpes bort*). *) De almindelige underjordiske Valleledninger fra Herregaardsmælkerierne til Svinehusene vare uheldige i den Henseende, at de ikke kunde rengjøres, og der af den Grund ofte stod en stærk sur Lugt op af dem. Derfor bør man paa Andelsmælkerierne, hvor der ingen Svin findes, og hvor Vallen i