Mælkeribruget i Danmark

Presning. — Saltning og Lagring. 549 I enkelte Mælkerier har man forsøgt for at spare Plads at anvende dob- belte, liggende Ostepresser, hvorved forstaas saadanne med to (eller endog tre) Rækker Ost ovenover hinanden; men disse have vist sig at være kun lidet heldige, maaske dels fordi de ikke have været lavede tilstrækkelig svære og stærke, men blandt andet ogsaa fordi Vallen fra den øverste Række siver ned over den nederste Række, hvortil kommer, at de ere temmelig vanskelige at arbejde med, naar Ostene skulle presses godt og ikke maa blive skjæve. Saltning og Lagring. Ligesom Ostens Presning saavel i Tid som i Styrke er meget varierende ikke alene for de mange forskjellige Slags Oste, men ogsaa for samme Sort fra det ene Mælkeri til det andet, saaledes er ogsaa Saltningen meget vexlende. — Saltes en Ost for lidt, eller saltes den slet ikke, kan den faa en ubehagelig flov, ofte vammel Smag, og i mange Tilfælde tjener Saltningen ogsaa i væsentlig Grad til at fæstne Skorpen og saaledes give Osten et heldigt Ydre; men hvormeget eller hvorledes der saltes, er iøvrigt meget afhængigt af vedkommende Mejerskes eller Mejerists Smag og Forgodtbefindende. For den almindelige danske Skummetmælksosts Vedkommende bruges det nogle Steder alene at salte Osten ved Indblanding af tørt Salt*) i Ostemassen, forinden denne fyldes i Kopperne, — andre Steder sker Saltningen alene ved, at Osten lægges 2—4 Døgn i stærk Saltlage, hvor den Morgen og Aften vendes og bestrøs med Salt paa den Side, der vendes op, — og atter paa andre Mælkerier blandes der noget Salt i tørt, og dernæst kommer Osten efter endt Presning 24—36 Timer i Saltlagen. — Hvilken af disse Methoder, der er den bedste, vil ikke i Almindelighed kunne siges; alle tre Fremgangsmaader kunne føre til et godt Resultat; men det bør dog bemærkes, at indblandes der saa meget *) Mængden af Salt til Indblanding i Ostemassen afinaales med det i Fig. 344 S. 476 afbildede Glas i Forhold til Mængden af Mælk, der er anvendt til Ostningen.