Mælkeribruget i Danmark

550 Tilberedning af Saltlage. tørt Salt, at Osten derved saltes tilstrækkelig, berøver man sig selv et virksomt Middel til at indvirke paa Skorpens Beskaffenhed. Ser man hen til Fremstillingen af mere kostbare Sorter Ost af anerkjendt Kvalitet, vil man finde, at det er fortrinsvis alminde- ligt at vente med Saltningen, til Osten kommer af Pressen (eller af Formen), og ved mange Slags Ost sker Saltningen da ved Paastrøning og Indgnidning med tørt Salt, medens Osten ligger enten paa et Bord eller i en forholdsvis vid Osteform. Anvendes Saltlage, bør denne være saa stærk, at Osten kan svømme deri uden at gaa til Bunds. — Den tilberedes ved at koge Vand med saa meget Salt, som det kan opløse (39 pCt. af Vandets Vægt, se S. 150). — Skum og Fraade, der muligvis danner sig, skummes af og smides bort, og Saltlagen øses dernæst over i et rent Trækar, der bør være forsynet med Laag til Beskyttelse mod Støv og tilfældigt Smuds. — Ostenes opadvendende Side bør daglig bestrøs saa rigelig med Salt, at noget af dette forbliver uopløst og efterhaanden kommer til at danne et Lag paa Karrets Bund. — Med nogle Maaneders Mellemrum, eller i hvert Fald hvis Lagen kommer til at lugte slemt, skal den koges op og Karret gjøres rent. — Opkogningen kan ske over Ilden eller ved Indledning af Damp, og den bør altid fortsættes, saalænge der danner sig Skum og Fraade, der omhyggelig maa fjærnes, men ikke maa gives til Svin eller andre Dyr (se S. 150), fordi Saltlagen virker som en stærk Gift og hurtig kan foranledige mange Svins Død. — Hvorlænge Osten skal ligge i Saltlagen, maa for en Del rette sig efter Ostens Størrelse. Tiden kan vexle fra 1 til 5—6 Døgn; Saltets Indtrængen, der foregaar ved Diffusion *),r kræver nemlig en ret betydelig Tid, og derfor maa store Oste ligge længere Tid i Saltlagen end smaa Oste af samme Slags for at opnaa samme procentiske Saltindhold. Saltning og Lagring gaar for mange Ostesorters Vedkom- mende jævnt over, i hinanden, eller rettere sagt — Ostene saltes i den første Del af Lagringstiden. Dette er f. Ex. Tilfældet med Emmenthaler-Ost (her i Landet almindelig kaldet Schweizerost), ved hvilken Saltningen kan strække sig over nogle Maaneder, c. Halvdelen af Lagringstiden. Osten saltes slet ikke forinden Presningen, og den kommer ikke i Lage. Saltningen foregaar paa store Hylder, hvor Ostene om Morgenen vendes og bestrøs med et fint Lag Salt. Efter nogle Timers Forløb er hvert Saltkorn blevet til en Draabe. Man kommer da med et Klæde eller en Børste og fordeler Lagen over den opadvendende Flade og Ostens runde Omkreds. Næste Morgen er Lagen trængt ned i Osten; den vendes, *) Diffusion kaldes i Fysiken Vædskers og Luftarters Gjennemtrængen igjennem porøse Legemer.