Mælkeribruget i Danmark

Saltning og Lagring. 551 og Behandlingen gjentages, i Begyndelsen daglig, senere hveranden Dag og til Slutningen en Gang om Ugen. Lagringen, der kan strække sig gjennem kortere eller længere Tid*) og foregaa ved forskjellige Varmegrader, er en Modnings- proces (en Gjæring), hvorved der foregaar en „Peptonisering“ af Ostestoffet (Overgang fra en uopløselig til en let opløselig og let fordøjelig**) Tilstand), samtidig med at Osten faar den ønskede Smag og Konsistens; og om Lagringens Betydning for Ostens Kvalitet kan det i Almindelighed siges, at ligesaavel som en fra Pressen god og fejlfri Ost ved en ukyndig eller uheldig Behand- ling under Lagringen kan gaa fuldstændig til Grunde og blive af liden eller ingen Værdi, kan der omvendt ved forstandig Be- nyttelse af heldige Lagringsforhold bødes ikke lidet paa Fejl ved Osten, der efterhaanden maatte vise sig. Ostens Modning maa selvfølgelig ligesom al anden Gjæring skyldes Mikroorganismer eller Enzymer; disse kunne 1) oprindelig være tilstede i Ostemælken, der dog som Regel ønskes saa frisk og sød som muligt, dernæst 2) kunne de tilsættes ved Indblanding af sur Valle eller Kjærnemælk, eller 3) de kunne, tilføres ved Benyttelsen af hjemmelavet Løbe, eller 4) som ved Roquefort- Osten ved Indblanding af skimlet og pulveriseret Brød (eller skimlet Ost, se Fremstillingen af Gorgonzola-Ost), eller endelig 5) de kunne i stor Mængde være tilstede i Lagerlokalet, særlig paa Vægge og Hylder***). *) Oftest 1—3—8 Maaneder, men f. Ex. Parmasanosten, der laves i Norditalien af halvskummet Mælk, 3—5—7 Aar. **) Man har hidtil ment, at frisk Skummetmælksost maatte være mindre let fordøjelig end samme Ost i vellagret Tilstand. Nyere amerikanske Forsøg synes imidlertid at vise, at frisk Ost, endog af mager Mælk, er ret let fordøjelig, omend den er temmelig smagløs. (Se Mælkeritidende 1912 S. 459). ***) Ved flere af de bløde franske Oste bruges det derfor almindelig paa et vist Tidspunkt efter Saltningen at lægge Ostene paa gamle Halmmaatter, der ere stærkt tilgroede med Skimmel. — Og blandt danske Mælkerifolk er det heller ikke ubekjendt, at det i nogle Kjældere (hvor der ikke er Mider) er heldigt at lægge Ostene paa Hylder med meget Ostekit, — ligesaa foreligger der Exempler paa, at hvor Gaarde ere brændte, og nye Lokaler ere bievne opførte, der kan Osten blive af en hel anden og ringere Kvalitet end tid- ligere, fordi Ostekittet er brændt. — Se ogsaa Prof.. Orla-Jensens Mælkeri- Bakteriologi „De forskjellige Ostesorters Modningsproces^.