Mælkeribruget i Danmark

552 Ostens Modning. Fig. 418. Et Osteri, (lodret Gjennemsnit). I B foregaar Ostning og Presning. A er Ostekammer, som kan opvarmes, C er Ostekjælder. Med Hensyn til hvilke Mikroorganismer og Enzymer det er, der har særlig Betydning ved Ostens Modning, har der hidtil hersket stor Tvivl og Uenighed. — Sikkert er der ogsaa Forskjel i saa Henseende ved de forskjellige Ostesorter, idet Modningen ved nogle Ostesorter foregaar saa at sige samtidig gjennem hele Ostemassen, medens den i andre Tilfælde foregaar udvendig fra og indefter. Dette sidste er særlig Tilfældet ved de fleste bløde franske Oste, hvor Modningen utvivlsomt i væsentlig Grad betinges af den Skimmelvegetation, der ret hurtig begynder udenpaa de friske Oste, men karakteristisk forskjellig for de forskjellige Slags Oste. — Ved Roquefort- Ost og Gorgonzola-Ost er det karakteristiske Skimmelvegeta- tioner i Ostenes Indre, der be- tinger den vellykkede Modning; men saavel ved Emmenthaler- Ost som ved Gouda-Ost og Cheddar-Ost ønskes der ingen Skimmelvegetation, medens Mod- ningen iøvrigt er forskjellig, saa- vel hvad Tid og Varmegrad som hvad den endelige Smag og Konsistens angaar *). Som allerede S. 136 omtalt kræver enhver Gjæring sin inden- for visse Grænser liggende bestemte Varmegrad for at lykkes, hvilket Forhold i Praxis har stor Betydning for de forskjellige Slags Ostes Modning. — Bliver Temperaturen for høj, vil Gjæringen snart blive for livlig, og er den for lav, standser Gjæringen. — I Almindelighed er det saaledes i Praxis, at man anser det for heldigst at have mindst to Lokaler for Ostens Lagring, ét med mere varm og tør Luft, og et andet med mere kold og fugtig Luft, eller hvor man kun har ét Lokale, lægger man de friske Oste paa de øverste Hylder og de ældre nærmest Gulvet; men man har dog oftest søgt at have et Ostekammer til de friskeste *) Foruden til Prof. Orla-Jensens Mælkeri-Bakteriologi kan her ogsaa henvises til Prof. Chr. Barthel’s nu i 1916 udkomne Mikroorganismerne i Lantbrukets och Industriens Tjanst, S. 221—30 „Osttillverkningens bakteriologi^.