Mælkeribruget i Danmark

558 Sur Ost. danne indbyrdes forskjellige Skikkelser, som afbildet i Fig. 425. — 1 gjengiver Formen af en endnu temmelig frisk Ost, 2 en normal, salgbar, vellagret Ost, 3 en Ost, der er løben ud*), 4 en Ost, der er presset skjæv, 5 en Puster og 6 en sur Ost. — Puster kaldes en Ost, paa hvilken Skorpen er bleven saa tyk og haard, at Luften, hvis Gjæringen ved stigende Varme i Lokalet bliver mere livlig, ikke kan slippe ud, men hæver Skorpen, saa denne faar større og Fig. 426. En Ostemide, set fra Undersiden, 175 Gange forstørret. mindre Buler. Stikkes disse igjennem med en Naal eller en spids Kniv, kan man ved et jævnt Tryk paa Skorpen ofte høre den sammenpressede Luft strøm- me ud. Og iagttages Pustningen paa et nogenlunde tidligt Tids- punkt, kan Fejlen i Reglen hæves ved, at Ostene lægges ned paa et koldt Cement- eller Stengulv, hvorved samtidig Gjæringen bli- ver mindre livlig og Skorpen mindre haard. — Foruden dette synlige Vidnesbyrd om den ved Gjæringen fremkaldte Udvikling af luftformige Omdannelsespro- dukter, maa der endnu mindes om, at den i Ostekamre og Kjældere ikke sjælden temmelig stærke Ammoniaklugt hidrører fra Sønder- deling af Ostestof. En sur Ost gjennemgaar ikke den normale Gjæring. Man maa antage, at Tilstedeværelsen af en vis Mængde Syre, enten fra selve Ostemælken, fra for stor Tilsætning af Kjærnemælk eller fra for langvarig Syrning i Ostekarret, forhindrer Gjærings- organismernes Trivsel i Ostemassen, som længe forbliver næsten uforandret. — Ved Overskæring viser den sure Ost sig smuldrende, og den lader sig ikke skære i tynde Skiver. — Da Osten ikke gjærer, synker den ikke sammen, men den tørres udvendig fra, hvilket viser sig ved, at Skorpen bliver fuld af smaa Rynker, samtidig med at Formen bliver spidskantet, idet den runde Flade *) Herpaa kan der undertiden bødes ved at omgive Osten med et Bælte af stærkt Lærred.