Mælkeribruget i Danmark

574 Dansk Skummetmælksost. Pasning angaar, igjen er blevet bedre, er ogsaa Ensartetheden i Størrelse og Form blevet bedre. Man lader ikke mere Tilfældig- heden raade, men søger at lave Ostene ikke alene i Forme af visse bestemte Størrelser, men ogsaa saaledes at alle Ostene faa samme Tykkelse efter Kjøbernes Ønske og passende efter Brødet, hvorpaa Osten skal benyttes som Paalæg. I nogle Aar har man ved Udstillingerne hørt, at Ostene helst maa have følgende Stør- relse og Form: Den magre Skummetmælks-Ost, 15 pCt. og 25 pCt. Blandings-Ost bør laves*) i cylindriske Kopper paa 37 cm, der fyldes saaledes, at den lagrede Osts Højde bliver 1672—17 cm. — Vil man lave 15 pCt. og 25 pCt. Blandings-Ost i kvadratisk Form (Bachsteiner-Form), bør denne være 29 cm i Kvadrat, og den lagrede Osts Højde bør være 11 cm. — Farve-Mængden angives helst at maatte være pr. 100 kg Ostemælk: 1 g Farve til Skummetmælks-Ost, 2 g til 15 pCt. og 3gtil25pCt. Blandings-Ost for Sommermælk og 0,5 g Farve yderligere pr. 100 kg for Vintermælk. — Særlig bør man undgaa saavel de meget flade som skjæve Oste, og Kommen bør kun tilsættes, naar man forud ved, at Kjøberne ønske det. Gorgonzola-Ost**). Fra mange danske Herregaarde er der fra Tid til anden fremkommet Ud- talelser, hvori man har beklaget, at Mejerskerne i Almindelighed ikke forstaa at lave en god Sødmælksost, i hvilken Omstændighed man har ment at se en væsentlig Grund til vor forholdsvis store Import af Luxusost. Denne Klage er meget mere berettiget, jo billigere Smørret er. Jeg har derfor paa mine Rejser i fremmede Mælkerilande stadig havt Opmærksomheden henvendt paa at finde, hvilken af de bedre Oste der paa én Gang maa antages at falde i de Danskes Smag og være saa simpel i Fremstillingsmaaden, at der kan være Haab om at faa et godt Produkt, naar den kun bliver lavet af og til (maaske faa Gange om Aaret paa hver Gaard). Det er jo nemlig langt vanskeligere en enkelt Gang at lave en god Ost end at holde en regelmæssig Fabrikation i god Gænge. — Gorgonzola er den Ost, som, jeg mener, bedst vil tilfredsstille disse For- dringer. Tilvirkningen af denne saa jeg, som det nedenfor beskrives, i Sommeren 1885 i Codogno hos Antonio Zazzera, hvor en betydelig Del af Mælken blev *) Se Konsulent Wennevolds Foredrag ved Udstillingen i Odense, Mælkeri- tidende 1913 S. 251. **) Se „Ugeskrift for Landmænd" 1886, II, „Italienske Mælkeriprodukter“ af Bernhard Bøggild.