Mælkeribruget i Danmark

Gorgonzola-Ost. 575 anvendt til Gorgonzola-Ost, som for en stor Del blev solgt i London og dér heldig optog Konkurrencen med den franske Roquefort-Ost og med den engelske Stilton-Ost. — Udvendig er Gorgonzola-Osten ofte bevoxet med en rød Skimmel, og naar den exporteres har den som Regel en ret tyk rød Skorpe, der ved kemisk Undersøgelse viser et stort Indhold af „Lerjord"' (rødt Teglstenspulver?). — Indvendig skal Massen være tæt og fed og „marmoreret", idet der skal være talrige større og mindre blaa Aarer (af Skimmel) fordelte i den hvide Ostemasse (se Fig. 435). — Navnet Gorgonzola hidrører fra en lille By i Nærheden af Milano i Norditalien, hvor man fra gammel Tid af har drevet Fabrikationen i Efteraarsmaanederne. Det er altid udelukkende Komælk, der anvendes, og efter- haanden som Afsætningen er bleven større, er Produktionstiden bleven længere og længere, indtil den nu omfatter alle Aarets tolv Maaneder. — Gorgonzola er en fed og skarp Delikatesseost, der baade i Ud- seende og Smag minder om Roque- fort-Ost. Denne laves af Faare- mælk, hin af Komælk, og lige saa forskjellig som Raastoffet er ogsaa Tilberedningen. I Codogno var Fabrikationen følgende: Baade Morgen og Eftermiddag kom Mælken til Mælkeriet imel- lem Kl. 3 og 4, og begge Gange Fig. 435. En Gorgonzola-Ost, gjennemskaaret. blev der lavet Gorgonzola. Den nymalkede Mælk blev siet op i store Bliksaaer, der tjente som Ostekar. Disse vare over en Meter høje og kunde rumme c. 350 kg Mælk hver. — Deri skulde Sammenløbningen foregaa ved 300 C., og da Lokalets Temperatur oftest var 25—35° C., og Mælken ved Opsiningen var 34—35° C. varm, maatte den afkøles nogle Grader. Det skete derved, at nogle store Stykker ren Is*) bleve rørte omkring i Mælken, indtil den attraaede Tempera- tur var naaet. Saa blev Løben tilsat. Som saadan anvendes endnu i Italien en fast, brun, stinkende Masse, som hver Mejerist altid med stor Hemmelighedsfuldhed til- bereder. — Hakket Kalveløbe er vel nok Hovedbestanddelen, men der tilsættes en Mængde andre Ting, saasom Peber, Nelliker, sure Rosiner, gammel Oste- masse o. s. v. — Denne Blanding, fugtet med sur Valle, opbevares i Svineblærer. Og denne Løbe anvendes ved, at en Klump af Dejen gnides ud i Mælken gjen- nem et Osteklæde; omtrent som man her tilsætter Berlinerblaat til Vandet for at blaane Vasketøj. Efter 20—30 Minutters Forløb var Mælken løbet sammen; men den blev staaende urørt indtil en Time efter Løbetilsætningen. Da blev den skaaret ganske langsomt med en amerikansk Ostekniv (Fig. 396—97), og i Løbet af en halv *) Der anvendes udelukkende naturlig Is, der i de kolde Vinternætter dannes paa det paa Engene stillestaaende Vand og som opbevares i Halm i tildels underjordiske Ishuse.