Mælkeribruget i Danmark

576 Gorgonzola-Ost. Time røres den saa forsigtig som muligt med en flad Træskaal (saa stor som en almindelig Tallerken). Efter et Par Minutters rolig Henstand øses en Del af Vallen fra, og Ostemassen røres ganske lempelig op igjen. — Medens Oste- massen endnu er svævende i Vallen, fyldes den i Osteklæder, hvis Hjørner sammenbindes saaledes, at Portionerne blive saa store som Hvidkaalshoveder. —• Disse Klæder med Ostemasse lægges i en anden Saa. — Naar den første Saa er fuldstændig tømt, bringes alle Klæder med Indhold tilbage i den, og denne Flytning gjentages 4—5 Gange, saaledes at største Delen af Vallen derved løber fra. Og derefter ophænges Klæderne med Osten i paa Knager til Afdrypning. Efter en Snes Minutters Forløb begynder man at bringe Osten i Form, hvilket sker paa den Maade, at man tager Halvdelen af den friske Ostemasse og erstatter den anden Halvdel med den endnu i Klæderne hængende Oste- masse fra den foregaaende Produktion. — Dette er det mest karakteristiske ved Gorgonzolafabrikationen, at den halve Del af Ostemassen, naar den bringes i Formen, er stærkt syrnet, jo mere sur, desto bedre, men bitter maa den ikke være, medens den anden Halvdel er frisk, sød og endnu temmelig rig paa Valle. I Codogno blev denne halve Del af Ostemassen sur ved at hænge i Klæderne paa Knagerne tolv Timer. — Nedlægningen i Formen udføres saa- ledes, at Mejersken brækker skiftevis af den friske og af den sure Masse Stykker saa store som en flad Haand, og disse Stykker ordnes lagvis i Formen, idet der sørges for, at der altid nærmest Ydersiden ved Osteklædet kommer frisk Oste- masse, medens den sure Del fortrinsvis lægges i Midten. — I Codogno blev der anvendt Osteforme af Blik, og strax efter Fyldningen bleve disse anbragte i liggende amerikanske Ostepresser. Efter ni Timers Forløb blev Osten taget af Pressen, og de fremstaaende Kanter afskaarne. Samtidig blev der for at fremme Skimmeldannelsen i det Indre med en Træpind saa tyk som et Penneskaft stukket 10—20 Huller vandret ind til Centrum i den cylindriske Flade. — For at bevare Ostens Form omgives den dernæst med en Træring, der snøres godt fast, og som bliver om den under Saltningen, der varer i 4—5 Dage. I den Tid maa Osten være paa et hverken for koldt eller for varmt Sted, og Saltningen maa udføres ved hver Dag med tørt Salt at indgnide hele Ostens Overflade. Derved kommer Osten til at lage stærkt, og Skorpen bliver nogenlunde fast, saa at den kan holde Formen. Nu da Fabrikationen holdes gaaende hele Aaret rundt, er det nødvendigt om Sommeren at sørge for kølige Ostekjældere. Hr. Z. har derfor med stor Bekostning lavet Kjældere i Bjærgene oppe ved Como-Søen, og derhen sendes tre Gange om Ugen de 5—6 Dage gamle saltede Oste. Dér fik jeg desværre ikke selv Lejlighed til at se Forholdene. Men det blev fortalt mig, at Tempera- turen i Kjælderen hele Aaret rundt var c. 10° C., og at der ikke dér blev fore- taget andet end den sædvanlige Vending af Ostene i de 4—6 Maaneder, der vare nødvendige til Modningen. Naar den er endt, have Ostene udvendig faaet en meget karakteristisk mørkerød Farve, og indvendig ere de blaalig marmorerede (se Fig. 435). — Den færdige Ost har i Almindelighed en Vægt af c. 12—13 kg, Diameteren er c. 30 cm og Højden c. 20 cm. Strax ved min Hjemkomst i Efteraaret 1885 bad jeg Fru Nielsen paa Havarthigaard om Tilladelse til hos hende at gjøre et første Forsøg. Dette