Mælkeribruget i Danmark

Kasein. 583 fremstillet ved Hjælp af Mælkesyre eller Saltsyre (undtagelsesvis ogsaa Svovlsyre), og de forskjellige Fremstillingsmaader skal nu omtales, idet det forud fremhæves, at for Opnaaelsen af en god Vare er det altid bedst at have Mælken saa ren, frisk og fedtfri som mulig, hvorfor ganske mager, upasteuriseret Centrifugemælk er langt at foretrække for Kjærnemælk eller f. Ex. for tilfældige Blandinger af Mælkehandlernes „Rester“. Løbe-Kasein fremstilles bedst af den magreste Centrifugemælk, der pumpes fra Centrifugen til Ostekarret, idet den om fornødent føres over et Afkølings- apparat for at nedsvales til 35° C. — Der tilsættes saa meget Løbe, at Mælken kan blive fast sammenløben paa 20 Min., hvorefter man strax skærer og rører Ostemassen ret kraftig, saa at den kan blive ganske findelt i Løbet af 20 Min. I de næste 20 Min. eftervarmes den dernæst under stadig Omrøring til 60—70° C., hvorefter der endnu røres 10 Min. for at faa Ostemassen tilstrækkelig fast og tør. _ Efter altsaa ialt 50 Min. Røretid lader man Ostemassen synke til Bunds, hvorefter Vallen aftappes, og saasnart denne er fjærnet, vaskes Ostemassen i 60—65° C. varmt Vand (10—25 pCt. af den oprindelige Mælkemængde) for at fjærne Resten af Vallen med dens Indhold af Mælkesukker og Albumin. — Efter nogen Omrøring fjærnes Vaskevandet, og Ostemassen fyldes i Ostekopper med Osteklæde for at presses, først svagt og senere stærkere (med et Tryk af 10 —12 Gange Ostens Vægt). Saltsyre-Kasein fremstilles af den friske Centrifugemælk ved 45—48°C. — Der tilsættes, under stadig Omrøring, smaa Portioner Saltsyre, der helst skal være blandet med 3 Gange saa meget Vand. Ialt bruges der c. 300 g raa Saltsyre til 100 kg Mælk, og saasnart Kaseinet er udfældet, hvilket viser sig ved, at Vallen bliver klar, standses Røringen, og Kaseinet skydes sammen i den ene Ende af Karret, modsat Udløbet, hvorefter der lukkes op for Vallen, der søges hurtig fjærnet, saa fuldstændig som muligt. — Dernæst skylles Kaseinet med lunkent Vand hvorefter der tilføres saa meget lunkent Vand, at det kommer til at staa 8 —10 cm over Kaseinet, og et gjennemhullet Damprør lægges i Bunden af Karret og skrues paa Dampledningen, saaledes at Vandet under stadig og stærk Om- røring kan opvarmes til 80—85°C. — Efter grundig Opvarmning af al Kaseinet lader man Massen være i Ro nogle faa Minutter, hvorefter Vandet aftappes, og Kaseinet, der nu er blevet en sej, gummiagtig Masse, bredes godt ud og skylles med lunkent Vand. Kaseinet skovles derefter op paa en af Brædder sammen- slaaet Bakke, der kan ligge paa den ene Halvdel af Karret, og saasnart Varmen har tabt sig noget, og Kaseinet er blevet nogenlunde tørt, skæres det med en Kniv i Strimler paa 15—20 cm Bredde, vendes et Par Gange og er dermed fær- digt til Afsendelse. — For at faa et godt Produkt, er det nødvendigt, at Massen faar den tilstrækkelige Varmegrad. Mælkesyre-Kasein kan fremstilles ved til den 55° C. varme Mælk at sætte 20—25 pCt. sur Valle; men et bedre Produkt fremstilles ved at samle den