Mælkeribruget i Danmark

Myseost. 585 sesvis tidligere har fundet Sted her i Landet, daglig at lave „Efterost“ eller „Vallealbumin11, idet der strax efter endt Fremstilling af de almindelige Blandingsoste ved Hjælp af Løbe tilsættes Vallen „sur Valle“, som har henstaaet til Syrning fra Dagen før, i en saa stor Mængde, at der maa medgaa 16—18 cm3 Vio Normalnatron til Mætning af 50 cm3 Valle. Naar denne Surhedsgrad er naaet, op- varmes Vallen til 92—94°C. og holdes ved denne Varme en halv Snes Minutter. Næste Morgen sies Ostemassen fra Vallen og ophænges i Osteklæder til Afdrypning et Døgn, hvorefter den presses 6 Timer i en Ostepresse og er saa færdig til Levering. — En Prøve af den færdige Vare viste sig at indeholde 74,6o pCt. Vand og kun 19,63 pCt. Æggehvidestof, samt 5,77 pCt. Fedt, Mælke- sukker, Mælkesyre, Aske m. m. (se S. 121). Myseost. Vallen fra Ostning ved Hjælp af Løbe indeholder som alle- rede omtalt (se S. 121 og Tabellen S. 295) den største Del af Mælkens Sukker, en betydelig Del af Asken, c. en Fjerdedel af Kvælstofforbindelserne og en Fedtmængde, der varierer efter Oste- mælkens Fedtindhold og Ostningsmaaden. Dette ret værdifulde Næringsstofindhold bliver med Undtagelse af lidt Vallesmør*) her i Danmark som Regel ikke benyttet direkte til Menneskeføde uden i Skikkelse af Myseost, der vindes ved Inddampning og saaledes kommer til at indeholde hele Vallens Tørstofmængde. *) Vallesmør vindes af Sødmælksvalle, idet man enten ved Centrifugering eller ’ved rolig Henstand i store Kar eller høje Blikspande vinder den saakaldte Vallefløde, der senere kjærnes med eller uden Tilsætning af aim. Fløde eller Kjærnemælk. — Som en fortrinlig Kjærningsmaade for Vallefløden kan det tilraades, hvor almindelig Smørkjærning finder Sted, strax efter at det almindelige Smør er taget op af Kjærnen, da at slaa Vallefløden i Kjærne- mælken, selvfølgelig med nødvendig Hensyntagen til passende Fyldning af Kjærnen, og derefter igjen begynde Kjærningen ved omtrent den Varmegrad, hvorved man før standsede. Let og hurtig vindes da et forholdsvis godt Produkt, idet Vallesmørret faar Lugt og Smag omtrent som den gode Kjærnemælk.