Mælkeribruget i Danmark

586 Myseost. Myseostfabrikationen hører fortrinsvis hjemme i Norge, hvor Valle kaldes Myse, og hvor Myseosten for at være ægte skal være lavet af Gedemælksvalle med Tilsætning af Gedemælksfløden, men nu iøvrigt ogsaa laves i stor Mængde af Komælksvalle, snart af Sødmælk, snart af Skummetmælk og endog af Centrifugemælk, saa at den faar en meget vexlende kemisk Sammensætning*) og Handelsværdi. Inddampningen kan foregaa over aaben Ild eller ved Opvarm- ning ved Damp i store flade Pander med dobbelt Bund (se Fig. Fig. 437. En Mysepande af Martinplade med dobbelt Bund for Indledning af Damp. 437 og 438), hvil- ken sidste Frem- gangsmaade er mest formaalstjen- lig ved en stor og stadig Produktion, men for kostbar at indrette, hvor Tilvirkningen kun finder Sted af og til. — Noget for- inden Vallen naar Kogepunktet, viser der sig et tykt Skum (Dravlen), hvilket er Albuminen, der begynder at udskille sig, og som omslutter det tilstedeværende Fedt. Denne Dravle skummes af, Ilden forstærkes, og Inddampningen fortsættes under stadig Omrøring, indtil Rum- fanget kun er omtrent en Trediedel. Da tilsættes atter Dravlen samt Fløden af den forhaandenværende Gedemælk, og naar Massen under stadig Omrøring er bleven en saa tyk Vælling, at den kan begynde at staa og ikke øjeblikkelig løber sammen efter Siøven, standses Opvarmningen. Men Røringen fortsættes uafbrudt enten i Gryden, der er taget af Ilden og stillet paa en solid Træskammel, eller, hvor der benyttes Damp, paa et mekanisk Røreapparat. Er Massen bleven saa kitagtig, at Omrøring næsten bliver *) Ifølge den norske Kemiker Werenskjold’s Analyser kan i norsk Myseost Indholdet af Vand variere fra 24 til 38 pCt., af Aske fra 57« til 67< pCt., af Fedt fra under 0,i til over 10 pCt, af Mælkesyre fra 0,02 til 0,42 pCt., af Æggehvidestoffer fra 6 Vs til 9 pCt. og af „Andre Stoffer« fra 46 til 61 pCt., af hvilke sidste Størsteparten er karameliseret Mælkesukker.