Haandbog i Varekundskab
Vare-Lexicon

473 lat. Gadus Brosme) er mørkebruun Paa Ryggen med enkelte lyse Pletter og lvsegraa under Bugen. Dens Ophold er imellem Grønland og det nordlige Norge. Den er hyppig ved Shetlandsøerne, bliver 2 til 4 Fod lang, lever af Toplanter og har et vel- smagende Kjød. Dens Rogn gjælder for en Lækkerbidfkcn. Leveren giver god Tran. Den tilvirkes til Klipfisk, Stokfisk og Laberdan. De forstiellige Maader at tilvirke disse Fiff paa. Saaledes lent Fisk, der hører til Gadus-Slægten, forekommer i Handelen, er den enten Tørfisk eller Saltfisk [f. dog Aaleqdabben). Hvad der forekommer som Tørfisk, er enten saltet eller ikke saltet, før Tørringen sinder Sted. Man har heraf følgende Slags: Klipfisk er først tilvirket som Saltfifl; men esterat den har ligget tre Uger i Binge, tages den op og bredes ud paa Klipperne for at torres. Ved denne Torring ligger Kjødsiden opad i godt $cir, Skindsiden derimod opad i daarligt Veir. Er Fiflen nogenlunde tør, lægges den i Hobe, som tynges ned med Stene for at faae den flad og glat. fSce Fiskeriet ved Jsland.f Klipfisk er afnakket eller uafnakket. Rotskcrr, Nod- eller Rodskjær tilberedes afben fedeste Vaartorff. Til dette Oiemed fljæres Hovedet as. Bugen ridses op og Indvoldene tages ud. Den stjærts siden op i Ryggen indvendig fra, hvorpaa Rygbenet tages ud indtil tre Hvirvler ovenfor Gadboret. Det tilbageblevne Stykke af Rygraden stjærcs saaledes løst, at det kun hænger fast ved Fiffen med den ene Side. Fisken kaldes nu Flakfisk. Saaledes flækket ombindes ben torneben med Baand eller Seilgarn, for at den ikke stal sprække, flyttes godt af i Søvand og hænges op paa Stilladser (Hjelder) tæt ved Stranden for at tørres. Rotflær sorteres i Bergen, der maa betragtes som Hovedpladsen, i forskjcllige Sortimenter, tildecls ester de Pladser og Lande, hvortil den udføres, og man har saaledes dansk, lybsk, hamburgsk, hollandsk Rotskær. Høkerfisk, Vækkerfisk, Middelsisk, Klenfisk, Zartsisk' Rundfisk er den magerste Kabliau eller Torsk. Man ffjærer Hovedet af Fisken, lljærer Bugen halv op, hvorved Fiffen saaer et rundagtigt Udseende, naar den spiles ud. Naar den ilal hænges op for at tørres, bindes to og to Fisk sammen, og der stikkes et Hul i Halen, hvorigjennem der stikkes en Træpind, som ombindes med Bast. Juden de saaledes sammenbundve hænges op til Tørring i Hjcldcn, vaskes de i Søvand. Ogsaa Rundfisk har et betydeligt Sortiment; saaledes har man hollandsk Rundfisk, der gjerne er mindre og meget høiere i Priis, Bremer Rundfisk, der er større. Hiin gaaer til Holland og Tvdstland, denne tit Frankrig, Tydstland og Middelhavet. Saltsisk bliver behandlet omtrent paa samme Maade som Rotffær for at tørres, dog ffjæres Fisken ikke op i Ryggen, men næar Hovedet er fkaaret af og Indvoldene tagne ud, lægges den ned i skarp Salt i Binge, indtil den bliver stiv og gjenncmtrukken, da den saa tages op, skylles af og lægges ned i spansk Salt i saa utætte Kar, at Lagen kan løbe sra den. — Ved Forsendelsen nedsaltes dm i dertil indrettede Binge i Skibsrum. Ogsaa andre Fremgangsmaader finde Anvendelse. Marinering. Til dette Dinned blive Fiskene rensede, stegte, nedlagte i Fade med fvrftjelligc Krydderier, overgydte med Eddike eller Olie og stundom med begge Dele. Ferske Fisk cre i Neglen ikke ffikkede til at gaae i den større Handel. De fore- komme enten levende, som s Ex. i Kjsbenhavn paa de saakaldte Fifferqvaser o: smaae Dæksfartoier, hvis Rum er saaledes indrettet, at det indeholder Vand, hvori Fiffene kunne leve; de hore hjemme i Frederikshavn, Bornholm etc., eller paa de saakaldte Fiske- huse, eller døde,, der ikke holde sig længe friste. Længst holde de sig, naar Hovedet er