Haandbog i Varekundskab
Vare-Lexicon

589 bliver saaledes ved indtil de alle tre aftagne, idet man altid søger at undgaae de umodne Druer. Tilberedningen af Viin fleer paa mange Maader. I Almindelighed blive Druerne knuste i Kar enten med Føderne eller med Stødere, eller vgsaa pressede; derved bringes Saften ud af Bærrene, og kaldes Most; paa mange Steder, navnlig i Frankrig, samler man for sig selv den først asløbne Most, altsga ben reneste og.bedste; den giver For- v i i n (tete), den derpaa ssHende Presseviin (milieu) og den sidst udpressede Esterviin (queue); Forvinen er bedre end Prrssevinen og denne igjcn bedre end den Sidste. Ester Presningen indlader den anden Hovedakt af Tilberedningen, nemlig Viingjæringen, hvorved man enten lader Mosten staae paa Skallerne, eller tager disse bort; det Første skeer for- nemmelig, naar man vil benytte Vinen til Brændeviin eller Spirituosa. Jo ni ebnere Bærrene ere, desto tykkere tr Mosten; derfor levere forskjellige Aaringer af samme Stok Most af en noget forstjellig specifisk Vægt; jo sydligere Vinen vorer, desto hoicre er i Al- mindelighed denne; saaledes udgjør Neckarmost 1,050—1,090, den fra Touraine, Cher og Loire 1,0627—1,0825, den fra Svd-Frankrig 1,1029—1,1283. Den bcstaaer af Frugtsukker, Sliimsukker, Gummi, Extractivstof, Biinsteen, svovlsuur Kali, Kalk, viinsteensuur Kalk, Kjøkkensalt, Citronsyre, Wblesyre, Garvesyre, Farvestof og et kryddcragtigt Stof. Man seer, hvor soiskjelligartet den er sammensat, og da de anførte Deles qvantitative Forhold ester Fædreneland, Druesort, forstjellig Cultur og forstjelligt Venligt afviger saa overmaade meget fra hverandre, saa bliver det tydeligt, at en saa sordausendc Masse Viinsorter kan dannes deraf. Ved Biingjæringen soregaaer en næsten fuldstændig Forandring med hine Dele; Hovedformaalet dermed er, at frembringe Diinaand og at fjerne Dunstenen. Hiint skeer ved Sukkerets Forvandling; thi ingen sukkerfri Plantesaft er istand til at frem- bringe Viinaand; dette er en Folge af hiint. Naar den mærkværdige Viingjæring skal paafølge, ere foruden Sukkerholdigheden endnu fire Ting nødvendige: Tiltrædelse af Ilt, Tilstedeværelse af Klæbestof, en vis Mængde Vand og en vis varm Temperatur; uden dette bliver der ingen Viin. Mosten bliver nu staaende i Kar; den staacr i kjøligere Egne i Kjældere, i varmere i Skuur. Nu trækker Mosten af Luften, som berører dens Over- flade, Ilt til sig; dette virker paa Mostens klæbestof bcrøver den Kulstof og forbinder sig dermed til fiiljuurt Gas. Det Sidste begynder nu i Form af Blærer at stige op paa Mostens Overflade, hvor de springe itu; dette foraarsager en Brusen, som med tiltagende Dannelse as Kulsyre bliver stærkere. Da Luften herved opfyldes med denne Syre, saa er det livsfarligt paa denne Tid at gaae ind i Gjæringsrummene; thi Kulsyre besidder ikke den Egenskab at kunne underholde Aandedrættet, og Mennesket maa derfor gvæles deri. De opstigende Kulsyreblærer hæve det omdannede Klæbestof i flottet Form opad og danne paa Mosten et tvkt Skum (Overgjær); dette foraarsager ogsaa Massens Uklar- hed. Gjæren virker nu ogsaa paa Sukkerstoffet, idet den forandrer det til Viinaand; hvorledes dette skeer, er endnu en as Naturens Hemmeligheder. Lidt efter lidt ophorer Gasdannelsen, Gassen kan altsaa ikke længer hæve Gjæren opad, denne synker derfor tilbunds. Massen bliver klar og er nu Lun. Er Mosten fattig paa Band, d. v. s. inde- holder den ikke saameget Vand som er nødvendigt til al opløse det deriværende Sukker, saa ophører Gjæringen førend alt Sukkeret er omdannet til Viinaand; en saadan Most forbedrer man derfor paa nogle Stcdcr ved Tilsætning af lunkent Band. Deraf seer man, at Gjæren ikke virker paa Sukkeret, men paa den vandholdige Sukkeropløsning i Mosten. Er Mosten fattig paa Sukker, saa leverer den naturligviis kun lidt Viinaand; af denne Grund tilsætter man Sukkerstof, Sukker (Sirup, Honning.) Hvorlcrnge Gjæringen