Haandbog i Varekundskab
Vare-Lexicon

590 varer, afhænger af Mostens Beskaffenhed. Jo hurtigere den gaaer for sig, desto uhold- barere er den. Jo sukkerrigere Mosten er, desto langsommere paafølger Gjæringen, men desto langsommere, naar Mosten er fattig paa Sukker; derfor gjærer ogsaa Mosten af umodne Bær bestandig hurtigere end af modne. Viingjæringen kan kun stee ved en Temperatur af + 8 til + 24° R.; den gunstigste er 17 til 20° R.; er den for stærk, saa paafølger Gjæringen for stormende, hvilket begunstiger Vinens Omdannelse til Eddike, er den for svag, saa virker Gjæringen ifte kraftigt nok. Temperaturen forhøier sig af sig selv under Gjæringen; jo større Mostmassen cr, desto regelmæssigere paafølger Gjæringen; da Temperaturen derved er mere eensartet, end naar Mosten staaer i mindre Kar, hvis Overflade srembyder en større Flade for Luftens Paavirkning. Man oppebicr sjeldent den fuldstændige Sukkerdannclsc, men lader Vinen løbe fra Gjæringssadene i andre Fade, saasikart dens viinagtige Smag overgaaer dens sukkeragtige. Med god Medocviin skeer dette efter 6, med god syd - fransk Bordviin ikke sildigere end efter 8 Dage. Hidrører Mosten fra hvide Druer, saa bliver Vinen i ethvert Tilfælde hvid; kommer den af far- vede, saa bliver Vinen ligeledes hvid, naar man strax ester KnuSningcn lader den løbe af Skallerne og lader den <31 ære uden disse; men rød, naar den bliver paa Skallerne; disse indeholde nemlig paa deres indre Side et purpurrødt Farvestof, der saameget desto stærkere meddeler sig til Vinen, jo længere man lader den være sammen med Skallerne; i Frankrig varer dette med Pine, som gaae til Udlandet, 2—6 Uger, da dette forlanger Samme saa mørke som muligt. Lader man Mosten gjære over hvide og farvede Drue- staller sammen, saa bliver Vinen kun halvrod (Schillerwein), eller har der kun været faa røde Beer, saa bliver denne blot rødlig, blegrød (Blcichert). Naar hvide Line ere gule, mørkegule, guulbrune, saa hidrøre disse Farver sra det Extractivsiof, som besinder sig deri. At iøvrigt Ilt cr nødvendigt fvr enhver Gjæring, seer man deraf, at Saft as ubeskadigede Lær i varm Luft ikke geraader i Gjæring, men at dens Overflod af Vand fordunster, og den tørres ind (Rosiner, Corender); derfor kommer Most, som er presset i lufttomme Rum, heller ikke i Gjæring. Dog tør Luftens Tiltrædelse ikke vare for længe, idet Luftens Ilt da forbinder sig med Biinaandcn og omdanner denne til Eddike, hvilket begynder paa Overfladen og fortsættes nedad. Dette skeer nemlig meget let allerede efter 3—4 Dages Forløb med Most, som gjærer over Skallerne; disse hæves nemlig ogsaa opad og danne den saakaldte Hat. Derfor trykker man paa sor- stjellige Maadcr Hatten ned for at bevare den for Luftens Paavirkning. Man anbringer ogsaa sommetider et Laag over Karret for al forhindre Viinaandenö Fvrflygligelse under Gjæringen; dog er Nytten as denne Forholdsregel neppe mærkelig, da denne Forflygtigelse neppe udgjør V400 af Biinaanden; as større Stylte er den derved, al den bidrager til at holde Temperaturen paa et lige Standpunkt. 3 de varme Lande indeholder Mosten meet Sukker end den opstaaede Gjær kan omdanne til Viinaand; man formerer Sukkerholdig- heden endnu derved, at man lader Druerne tørres paa Stokken, og saa erhvlder man Sectviin (vin sec, dry wine), eller man tørret, som i Tydskland, Druerne paa Straa, og saa erhvlder man Straaviin (vin de pailie, grapes), eller man indkoger endeel as Mosten og tilsætter den med ukogt; dette giver kogte Line (vinicotti, boiled wines). Alle disse cre søde Vine. I de nordlige Lande indeholde Bærrene derimod mindre Sukker; dette bliver derfor fuldstændigt omdannet, og Viinsteen bliver endnu tilbage; derfor giver dette sure Bine; thi Viinsteen giver den rene Biin denne Smag. Disse maae derfor vel ad- flilles sra hine, som allerede ere sure ved Eddikegjæring; thi disse have en cddikesuur Smag. Bringer nan Gjæringen ved Mostens kunstige Opvarming tilende inden 3 Dage, saa erholder Linen en sprudlende Livlighed og bliver oste endog forsendt varm — fyrige Dine.