Beretning Om Den Tekniske Og Hygiejniske Kongres I Kjøbenhavn
Den 24.-27. Juni 1903

SEKTION VIII 225 Referat af Forhandlingerne. Oversigt over Levnetsmiddel - Hygiejnens nuværende Standpunkt i Danmark. Dr. med. N. P. Schierbeck. Taleren gav en samlet men ganske kort Fremstil- ling af de forskellige Love og Sundhedsvedtægtsbestem- nielser her i Danmark, vedrørende Kontrollen med Levnetsmidlerne, samt fremviste en Række Tavler til Belysning af de herhenhørende Undersøgelser for Kjø- benhavns Vedkommende. Til nærmere Studium af disse Forhold fremlagdes en Række Mapper med de omtalte Love og Regulativer. Taleren omtalte dernæst, at der i de senere Aartier var sket store Fremskridt i Fødemidlernes sundhedsmæssige Fremstilling og Be- handling, og anførte herunder den Betydning, der ogsaa i hygiejnisk Henseende ligger i visse Former af Andels- og Forbrugsforenings Bevægelsen, hvorfor man havde ønsket ved et særligt Foredrag at give Sektionen en Fremstilling af denne Sags Udvikling her hjemme. Endelig fremhævedes den vigtige Opgave, der ligger i Hjemmene, i Husmoderens Forstaaelse af det rette Valg og Tilberedningen af Føden, og den store Interesse, der ogsaa paa dette Omraade er fremvokset i de senere Aar her hjemme gennem Skolekøkkenerne, Husmoder- skolerne og Husøkonomiundervisningen. Landfysikus Schierbeck, Charlottenlund, mente, at Kødundersøgelsen her i Landet næppe altid var fyldest- gørende, særlig overfor nødslagtede Dyr, og fremdrog i saa Henseende et Par Eksempler. Overdyrlæge Friis, Kjøbenhavn, imødegik Fysikus Schierbecks Opfattelse og udtalte, at Dyrlægernes Under- visning i Kødkontrol var god og Kødundersøgelsen der- for som Regel ogsaa. Det offentliges Kontrol med Bagerier. Dr. med. Chr. Jürgensen. Idet jeg, i Henhold til ærefuld Anmodning, skal indlede en eventuel Diskussion angaaende offentlig Bagerihygiejne, resp. Bagerikontrol, er det mig klart, at Emnet, paa Grund af den indrømmede korte Tid, maa tages med stærk Begrænsning. Som Helhed er Emnet meget stort, omfattende baade Arbejdsstedets, Arbejds- mandens (o: Driftens, Arbejdernes) og Arbejdsproduktets (Brødets) Hygiejne. Jeg skal nu først og fremmest her begrænse ved kun at holde mig til de Krav, som bør, resp. kunne, stilles til Arbejdsstedet, til Bagerilokalerne, uden at være blind for, at de foi'skellige nævnte Sider af hele Sagen til en vis Grad er uadskillelige i deres Indflydelse paa hinanden gensidig; idet jo naturligvis Lokalernes Til- stand har Indflydelse paa Arbejdernes, Arbejdernes igen paa Lokalet; idet Driftens Ordning har Indflydelse til alle Sider; idet, hvad fremfor alt har Betydning, Pro- duktionens, Brødets Renlighed bestemmes fra alle de nævnte Sider. Uden her nærmere at kunne paapege Rigtigheden deraf, tager jeg det som Hovedudgangspunkl, at Bageri- hygiejne og Bagerirenlighed væsentlig er eet, skønt natur- ligvis disse Begreber ikke fuldt dækker hinanden. Emnet skal yderligere begrænses derigennem, at der her kun skal være tænkt paa egenlige Bagerier, ikke paa Konditorierne. Dette ingenlunde, fordi sidstnævnte Produktions- steder skulde trænge mindre til hygiejnisk Kritik; tvært imod, thi Konditoriernes Lokaler maa siges at frem- byde Urenlighedstilstande, der langt overgaar Bageriernes; hvilket ikke siger saa lidt og er særligt betegnende, da det her drejer sig om Produktion af en Luksusvare, af Sager, der skal tilfredsstille Menneskets Trang til det særligt lækre; en Produktion, som vel særligt skulde egne sig til at bære den noget fordyrede Drift, som en gennemført Renlighed vilde medføre. Emnet skal endvidere begrænses, idet jeg undlader al sammenlignende og historisk Fremstilling, men ude- lukkende holder mig til Brødbagerilokalernes Hygiejne, til disses Renlighedsforhold, saaledes §om de lindes at være her i Kjøbenhavn og paa Frederiksberg, og bestem- mes gennem de for disse Omraader nu gældende offent- lige Bestemmelser fra den nyeste Tid. Mine Udtalelser skal nu gaa i to Retninger — idet jeg først skal karakterisere de Kjøbenhavn-Frederiks- bergske Bagerier med Hensyn til deres nuværende Renlighedstilstande, dels efter ældre Erfaringer, dels efter Iagttagelser, som er gjort i selve denne Anledning — og idet jeg herved kommer til det Resultat, at Til- standene er ganske uheldige, skal der dernæst spørges om: hvorfor det da, trods Alt, trods de bestaaende nyere offentlige Bestemmelser, og trods den paa Grund- lag af disse indførte offentlige Bagerikontrol endnu har kunnet, resp. maattet, vedblive med at staa saa daar- ligt til. For Frederiksbergs Vedkommende har jeg nu under Stadslæge Dr. Neumanns Ledelse og efter hans Anvis- ning beset en Række Bagerier og har haft Lejlighed til at konferere med ham angaaende Tilstandene i det hele — og maa paa Grundlag heraf udtale, at Bagerierne derude for allerstørste Delen afgjort maa faa Karak- teristikon: Urenlighed og det efter Gradationen: slem, værre, værst. Medens der paa den anden Side, som Undtagelser, lindes nogle Bagerier, hvis Tilstande kan betegnes med »forholdsvis« Renlighed, hvoriblandt et større og, mellem de smaa Hus- eller Gadebagerier, en mindre Række nybyggede, fremkomne under Frederiks- bergs stærke Udviklingsforhold i de sidste 3—4 Aar. Om hvilke sidste Bagerier man i alt Fald kan sige, at de efter deres Indretninger kan gøres rene (dog med et Forbehold, som jeg siden kommer nærmere til, nem- lig vedrørende de faste, ind mod Væggene opstillede større Redskaber, Borde o. s. v.). Det er Bagerier, hvis bedre Karakter væsentlig skyldes den paa dette Omraade med særlig Forstaaelse optrædende Stadslæge derude, som har haft en saa bevidst bestemmende Ind- flydelse ved Sundhedskommissionens Approbation af disse Nybygninger. Angaaende kjøbenhavnske Bageriers Renlighedsfor- hold er jeg paa lignende Grundlag kommen til et ganske lignende Resultat: Reglen er Urenlighed i for- skellige Grader, Undtagelse er relativ Renlighed. Alt i alt altsaa til det: at de Kjøbenhavn-Frederiks- bergske Bagerier med Hensyn til Renlighed paa de allerfleste Steder frembyder Tilstande, som jeg ganske ligefrem vilde betegne som en Skandale for vor Tid, Tilstande, som af den, der har set derpaa med tilstræk- keligt aabent Øje — det sete afhænger som bekendt af Øjnene, der se — maa findes at være ganske utrolige i vor Tid, hvor man dog i det hele har faaet Øjet op- lukket for Nødvendigheden af, til Dels endog ret vidt- gaaende, hygiejniske Kravs Gennemførelse i forskellig Retning, ikke mindst da for Levnetsmiddelproduktionens og tilsvarende Udsalgs Vedkommende. Idet jeg, som alt sagt, gaar ud fra som noget ret uomtvisteligt, at paa de sidstnævnte Produktioners Omraade Hygiejne o: almindelig Sundhedsmæssighed er væsentlig eet med Renlighed, mener jeg ganske utvungent at kunne henholde mig til en Renlighedsparallel mel- lem paa den ene Side Bagerierne ø: Produktionsstederne for vor vigtigste Spise, og paa den anden Side Køk- kenet tilligemed Spisestuen, o: de Steder, hvor i Hjem- mene Maden fremstilles eller kommer til Fortæring. 29