Ledetraad ved Underviisningen i Den Militaire Technologi
paa den kongelige militaire Höjskole

RISENGRYN. HHÖDB AONIft'G. 159 maling. Disse aldeles rene Hvedegryn bruges dog nicest til at male det allerfineste Flormeel af (farine de gruaux). Risengryn, som faaes af den saakaldte Paddy, skulle blot befries for en ydre lös Skal, der er riflet og stærkt kiselholdig og derfor ru at föle paa, og for en indre, stærkt heftende, næsten klæbrig Hinde. Efter en foreløbig Behandling i et Skum- sold lader man Paddyen passere en Qværn med to rue, men ubillede Stene, der holdes vidt fra hinanden. Ved Blæsning fjerner man de Skaller, der i Qværnen ere trykkede af; men da der ved den paafölgende Stampning behoves et vist Forhold af Kjærner og Skaller for at rive Hinden af, og for at gjorc Massen elastisk, tilsættes gjerne, efter Omstændighederne, igjen endeel af Skallerne. Stampningen foretages i H Time i Sække med Træstaiupere, der ere skoede med Jern; derved faaer man en Blanding af hele Gryn, söndcrslaaede Gryn, Svinemeel (af Hinder og Skaller), samt grovt knuuste Skaller. Ved Sigtning og Blæsning skilles Grynene fra Affaldet; Grynene renses yder- ligere og poleres ved Træqværne, der ere beslaaede med Lamme- skind og fortinnet Jernblik, vexelviis i smaa Qvadrater; de store og de smaa Gryn skilles fra hinanden ved gjentagne Sigtninger. 3. Brodbagning. En væsenlig Betingelse for at faae godt Brod er at vælge godt Meel: Det bor være Wrt — dog giver Meel af konstigt tönet Sæd mindre velsmagende Brod, end andet godt Meel — forholdsviis lyst, frit for Sand, have en frisk Lugt og en reen, sodlig Smag. Störreisen af de enkelte Korn er mindre vigtig; man foretrækker endog ganske fine Gryn for Meel til visse Slags Brod. Til de fineste Brødsorter skal Melet være næsten krid- hvidt med et guult, ikke graat eller blaat Skjær. Lugten, Smagen og Farven træde stærkest frem, naar man ælter en Prove med Vand til en Dej. Melet bestaaer hovedsageligen af Stivelse, Planleliim, Sukker og Træstof. Af Stivelse indeholder Melet gjerne imellem 50 og 75 pCt.; det gjör Brodel hvidt, let lörrende og let fordøjeligt. Plantelimcn er den nieest nærende Deel af Melet; den tager meget Vand og holder det stærkt, saa det i mange Henseender er den vigtigste Bestanddeel. Melet af de bedste Slags Hvede