Ledetraad ved Underviisningen i Den Militaire Technologi
paa den kongelige militaire Höjskole

160 BKQDBARM.XG, MELKT, DEJE.X. (f. Ex. Odessa Hvede) kan indeholde 20—25 pCl.; almindelig- viis indeholder det kun 10—20 pCt., Rugmeel 10—15 pCt. Inderst i Kornene er Stivelsen mere reen, nærmere Skallen er den indesluttet af mere Planleliim; derfor ere Meelsorter af Middel- slags oftest mere nærende end de fineste. Sukkeret spiller især en Rolle ved Dejens Gjæring; da fugtigt Meel gjerne er fattigt paa Sukker og derfor hæver sig slet, kan man med Fordeel sætte Sukker til det under Æltningen (Maltextrakt, Mæsk odl.). Træstoffet af det malede Klid gjör Brödet sort, compakt, svært at fordoje og tilböje’igt til snart at blive gammelt; det nærer lidet eller slet ikke og suger ikke Vand af Betydenlied. Naar Klid er nærende, saa er det maaskee ene det Meelstofs Skyld, som det stedse indeholder noget af. Det sletteste Meel (Papirsmeel, Slumpmeel odl.) er næsten blot malet Klid, Skæg og Smuds, som heftede ved Kornet. Det bruges, uden synderligt Hensyn til, om det er af Rug eller Hvede, til Rugkix og simpelt Skibsbröd. Det »sigtede Rugmeel til Rugbrod forsættes undertiden med simpelt Ilvedemcel, hvor- ved Brödet faaer en mildere Smag, men snarere bliver gammelt. Ellers holder man helst Melet af hver Kornsort for sig, men blander ofte alt det Hvedemeel, som ikke er det allerfineste eller det allersletteste, til de simple Slags Hvedebrod, medens Flor- melet anvendes til de finere Slags. At Dejen til næsten alt Ilvedebrod hos os æltes i Mælk, og at der til Kryderbröd endnu sættes, efter Omstændighederne, Sukker, Smør, Æg, Mandler, Rosiner, Kryderier osv., er bekjendt. Ved at lægge Dejen, maa man sorge for en ret omhyggelig Blanding af alle Ingredienser. Den af andre Grunde nödvendige Henstand af Dejen bidrager Sit til, at Vandet overalt gjenneni- trænger Melet, men desuagtet er en omhyggelig Æltning en væsenlig Betingelse for at faae godt Brod; uden det bliver Gjæ- ringen ikke eens overalt, og Brödet kommer til at indeholde raae Dele. Æltningen foretages i Reglen med Hænderne under temmelig forskjellige Bevægelser, der snart gaae ud paa blande Melet og Vandet (eller Mælken), snart paa al udtvære de smaa Klumper, snart paa at blande ældre Dej med ny og indblande Luft i begge. Naar man sigter Melet ned i Dejtruget, undgaaer man lettest Meelklumper. Meget stiv Dej, som til Rugbrod eller Skibskix, er vanskelig at ælte i større Masser med Hænderne; man bruger da ofte Fodderne eller Æltemaskiner.