Ledetraad ved Underviisningen i Den Militaire Technologi
paa den kongelige militaire Höjskole

162 BRÖDBAGNIXR. DEJEN, OVNEN. Vand, for at ikke en Forraadnelse skal indtræde. Gjceren er enten frisk Overgjær fra Ölbryggerierne eller Presgjær fra Gjær- brænderierne. Sjeldnere bruges baade Suurdej og Gjær. Bröd, der er lagt med Gjær, holder sig ikke saa længe friskt, som det syrede. Ligeledes tilsættes undtagelsesviis lidt kulsuur Ammo- niak, Soda eller kulsuur Magnesia; derved mættes Syren, og der udvikles Kulsyre, som imidlertid ikke giver saa mange og fine Porer, som den Kulsyre, der efter Æltningen udvikler sig i alle Dele af Dejen under en fortsat Gjæring. I Dejtruget blandes forst Melet med Vandet, hvori lidt Salt er oplöst. For at befordre Gjæringen, lunkes Vandet lidt, især om Vinteren; sætter man tillige noget Meelafkog (inaaskee bedre lidt Maltextrakt) til Dejen, saa bliver Brödet sødere og bedre. Mængden af Vand relter sig efter Melets Beskaffenhed og det Brod, man skal bage, men er i Gjennemsnit 1 Pot til 3 Pund Meel; jo bedre Dejen æltes, desto mere Vand kan Melel tage imod. Hvis man vilde sætte Gjæringsmidlet til den hele Mængde Dej paa eengang, saa vikle man ikke faae det tilstrækkeligt jevnt fordeelt; man ælter det derfor fürst sammen med en lille Deel af Melet og en tilsvarende Mængde Vand, derefter sættes mere til, og saa fremdeles, og hvergang lader man Dejen henstaae 4—g Timer. Jo flere Gange man saaledes deler Æltningen i, desto bedre. Til 30 Tl Meel og 10 Potter Vand bruges omtrent li % Suurdej eller 20 Lod Gjær, og desuden 8 Lod Salt. Efter Æltningen lader man Dejen henstaae i et varmt Lokale 1—2 Timer, efter Temperaturen, Mængden af Dej og efter Forholdet af Meel og Gjæringsmiddel, for at gjære (raskes); under denne Gjæring udvikles der blandt Andet endeel Kulsyre, og Dejen hæver sig. Undertiden ælter man Dejen endnu engang midt i Rask- ningen. Dejen deles nu af i Bröd , som man former ved at rulle dem i Meel, og som man atter, inden Bagningen, lader henstaae i 1 Time, efter Temperaturen og Brødenes Störreise, for at de yderligere kunne hæves. Bagerovnen er i Reglen en simpel, flad Hvælving af Muiir- værk med en tætsluttende Dör. Herden er enten af sandblandet, slaget Leer eller af Leerfliser; disse ere lettere at gjöre rene, men give, paa Grund af deres bedre Ledeevne, mindre vel- smagende Brod. Inderst i Ovnen fyrer man med tört Pinde- brænde eller andet stærkt blussende Brændsel; Luften trækker da ind ad Dören forneden, Rogen gaaer aller ud foroven. For