Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

169 Sprøjte med glat Tylle en Del Ringe (Antallet retter sig efter Prisen) hvoraf den ene maa værg. ca.. 2 Cm. mindre end den anden, de bages godt ved Middel', arme. Den øvrige Masse for- tynder man noget og bager deraf mindre Makroner. Ved Sam- mensætningen lægges den største Ring nederst, paa denne fastgøres nogle Makroner med Brandsukker, da den næst- største Ring osv. Hovedsagen, er, at alt er godt forbunden med Brandsukker. Udvendig paa Ringene kan man anbringe nogle Snørkler af den samme Masse, Mandelspaaner, bagte Blade eller lignende. Forarbejdning af Sukker, Chokolade og lignende Forme. 608. Læutersukker. 1 Kilo Sukker. — 1 Liter Vand. Til Konditori anvendes 3 Slags Sukker, nemlig: Raffinade, Melis og Farrinsukker. Raffinadesukkeref gælder for finest og renest, delle maa være ganske hvidt og fastkornet. Man maa ogsaa lægge Mærke til hos de øvrige Sorter, at jo hvidere Sukkeret er, desto finerener det. Til Kogning bliver først det ønskede Kvantum Sukker efter vedslaaende Forhold over- hældt med blødt Vand og kogt til Læutersukker, hvilket er nærmere beskrevet rinder »Glasurer . Ved-Kogning til stærke Prøver maa man passe, al Kedelen er halvt eller trefjerdedel fyldt. Er Kedelen for fuld, saa gaar Sukkeret under Opstig- ningen let over Randen, men er der for lidt deri, saa brænder det let paa ved stærk Kogning. Kedelen maa være af stærkt Materiale,' idet eii daarlig Kedel let brænder igennem.Tvedelen maa stilles saaledes, at Tyret ikke alene 'raar Bunden, men ogsaa slaar op af Siderne. Under Kogningen sprøjter Sukkeret op paa den frie Rand af Kedelen, det1? maa ofte afvaskes med en Børste,. Pensel eller lignende dyppet i friskt Vand. 609. Traadsukker. Pager man ikke Sukkeret af Ilden eller Afkogningen, .men lader det stige endnu pogle Gange, saa naar man snart Prøven