Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

170 »sväg Traad«. Den riglige Prøve er naaet, naar man fra dea ophævede Skumske tager nogle Draaber imellem Tommel- og Pegefingeren og aaliner Fingrene noget. . Danner der sig derved af Sukkeret, noget lignende én tynd Traad, der straks efter igen sætter sig i Draaber paa Fingrene saa er Prøven »svag Traad? naaet. Lader man Sukkeret afkoge endnu nogle Gange og man saa kan trække Fingrene halvt fra hinanden, uden at Traaden gaar itu, da er Proven »stærk Traad« naaet. - 610. Flugsukker. Lader man Sukkeret koge endnu kort Tid videre, efter foranslaaende Prøve og man saa dypper Skumskeen eller Traadslynge med blyantstjk Aabning deri og saa blæser der- igennem, danner der sig derved en Blase paa Bagsiden, saa har det naaet Prøven »Blase«, flyver disse Blaser enkeltvis bort ved Gennembkesning,osaa er Prøven »svag Flug« naaet. Men lader man Sukkeret opstige endnu nogle Gange, saaledes, at der ved Genneinblæsning danner sig flere Blaser, der flyver kædeformigl bort, saa er Prøven »stærk Flug« naaet. Sukker kogl til denne Prøve anvender man til varme Skummasser, Fondant og lignende.. Til stærkere Prøver tilsætter man Suk- keret noget Kapilair (Druesirup), da det ellers ikke taaler den stærke Kogning. 611. Karamelsukker. Lader man Sukkeret efter Opnaaelseh af den førnævnte Prøve koge endnu videre, saa naar man straks Prøven Kara- mel. For at prøve dypper man en rund Pind eller Fingrene i koldt Vand, da i Sukkeret og hurtigt igen tilbage i Vandet'. Del vedhængende Sukker bliver straks afkølet; lader dette sig itubrække efter den fuldstændige Afkøling, saa er Prøven naaet. • Til stærk Karamel lader man Sukkeret afkoge endnu nogle Gange, tager derpaa igen den førnævnte Prøve, knager Sukkeret, naar man dypper det i friskt Vand eller knirker det, naar man bider deri med Tænderne, saa er Prøven »stærk Karamel« naaet. Nu skynder man sig at tage Kedelen af Ilden, thi hermed er den højeste Grad af Kogningen naaet og det brænder paa ved længere Kogning. Sukker Kogt til den sidste Prøve, anvender man til Karamel- Bonbon, saml Sukkervarer, ligesom ogsaa til Karmelering (Overtrækning) af smaa Vandbakkelser, Frugter og lignende. Koger man Sukkeret endnu mere, saa forbrænder det og man kan da ved videre Kogning koge det til Farve som efterfølgende.