Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

hældes med Vand og koges til Læutersukker (se dette), da for Likør og Fondant kogt til middelstærk Traad, 34 Grader efter Vægten, noget stærkere til Frugter og Pastiller, over- stænkes med lidt Vand og stilles paa et helst friskt Sted til Afkøling. For at forhindre en for tidlig Kandisering i Kede- len, maa Sukkeret hurtig afkølet hældes endnu lunkent over det imidlertid i Kandiserkapselen forberedte Ting og da saa meget, at Sukkeret overdækker alle Stykkerne; oven over lægger man et Ark Papir. 636. Kandisering. Hovedsagelig bliver Likør, Fondant, Frugter og Pastiller kandiseret, Marzipan mindre og Chokolade saa godt som slet ikke. Ved Kandisering' faar Artiklerne foruden det finere glimrende Udseende ogsaa en bedre Holdbarhed. Hertil hø- rer en Blikkasse med lodret Rand, Størrelse efter Ønske (ca. 40 Cm. lang 30 Cm. bred og 12 Cm. høj) hvilken i Nærheden af Bunden i et Hjørne er forsynet med et Hul, samt nogle Gitre, hvilke fra begge Sider maa være 1 Cm. mindre end Kassen. Før Brugen gøres disse rene, man tilpropper Hullet og lægger et Gitter i Bunden af Kassen. Deri kommer man saa de godt afstøvede (eventuelt afvaskede med Spiritus), sminkede, ogsaa malede Stykker, hælder saa meget ikke gan- ske afkølet Sukker derover til del staar fingertykt over de indlagte Stykker og lægger ovenpaa dette et nøjagtig afpasset Stvkke Papir. Det'hele stiller man saa 12—24 Timer paa et roligt, varmt Sted, indtil Sukkeret har sat sig paa Stykkerne som fine Krystaller. For at forhindre en for tidlig Af hældning af Sukkeret, lager man først nogle Stykker ud ved Hjælp af en Gaffel og lader disse tørre, er denne Prøve tilfredsstil lende, saa aabner man for Hullet og lader Sukkeret løbe godt af og lægger da Stykkerne forsigtig paa et Gitter til fuldstæn- dig Tørring, paa et varmt Sted. Det afløbne Sukker er ubru- geligt til videre Kandisering. Dette Arbejde fordrer megen Opmærksomhed. Er Sukkeret hertil for svagt kogt, saa oplø- ser det Stykkerne, er del derimod lor stærkt kogt, saa vil det hele krystallisere sammen i store Stykker eller staar Kassen ikke roligt, saa bliver Indholdet grumset. 637. Kandisering af Frugter. Til Kandisering anvender man Frugter henkogte i Suk- ker. Forst lader man Sukkeret løbe godt af disse, derefter læg- ger man dem paa et Gitter, og lader dem tørre temmeligt godt paa et varmt Sted. De tørrede Frugter bliver saaledes paa