Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

182 651. Ovcrsukrede Kalmus. De henkogte Kalmus bredes ud paa et Gitter, efter at Suk- keret er godt løbet af og da, godt tørrede i Tørreskab (1 Dag). Derefter bliver de vejede og det samme Kvantum Sukker ko- ges til Plug i en Kedel, derefter kommer man Frugterne deri og lader begge Dele opkoge endnu en Gang. Derefter tager man Kedelen af Ilden, rører Indholdet tørt og behandler det endvidere som brændte Mandler. Kalmus skaaret i tynde Ski- ver egner sig bedst hertil. 652. Glaserede Kalmus. Hertil bliver noget Sukker kogt til Flug da kommes de i korte Stænger skaarne og tørrede Kalmus deri og begge Dele lader man opstige en Gang, derefter tages Kedelen af Ilden, Sukkeret tabuleres paa Kedelranden og, naar del er noget størknet, tager man Kalinusrødderne op med en Gaffel og la- der dem tørre. 653. Spundet Sukker. Til at Spinde Sukker med bruger man et Piskeris der er hugget over paa Midten. Nogle Røreskeér paa hvilke Skafter- ne ere let fedtede, lægges med nogen Afstand saaiedes paa Bordet, at Skafterne fra disse staar halvt ud fra Bordet. Un- der disse (paa Gulvet) lægger man nogle Plåder for at oplage det eventuelt af dryppende Sukker. Nu koges noget Sukker til Karamel, saa snart dette tages af Ilden, dypper man Riset deri og trækker dette frem og tilbage over de fremstaaende Skeer. Man dypper Riset igen og gentager det forrige og bli-' ver saaiedes ved indtil der har dannet sig en Mængde fine Sukkerlraade. Dette paa denne Maade spundne Sukker finder Anvendelse til Taff elopsatser, til Efterligning af Vand eller til Overhængning, endvidere til Isfigurer, hvor Figurerne bliver serverede i en Rede, ogsaa til Vaser, Tærter og ni. m. Sukke- ret inaa først spindes kort Tid før Brugen og det opbevares indtil Brugen paa et tørt, varmt Sted. 654. Klippesukker. 1 Kilo Sukker, 1 Spiseskefuld Æggehvide-Glasur uden Syre. I en forholdsvis stor Kedel bliver Sukkeret hertil kogt til Karamel, derefter tages det af Ilden og den imidlertid for- beredte Glasur kommes deri. Under bestandig Omrøring la- der man dette stige noget, straks efter hælder man det i en fedtet Form, man kan ogsaa farve det efter Behag. Men Far- ven maa tilsættes allerede i Kedelen. Delte Sukker egner sig