Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

191 Hyben- eller Abrikos-Marmelade. Alle med kold Glasur over- trukne Ting, aftrækkes ved svag tør Varme (foran i Ovnen) saalede.3 at de faar en smuk Glans. Vikle man lade Glassuren tørre i Luften, da vilde den blive mat. Vilde man derimod af- trække det glasserede Bagværk ved stærkere Varme, da vilde Glassuren derved opløse sig, løbe af, og tilbage vil da kun blive en tynd Skal overdækket med Blærer. Glassuren overhældes efter Brugen med noget Vand saaledes at den ikke tørrer, hvilket dog hældes af før Brugen. I flere Tilfælde er Vand- Glassuren at foretrække fremfor Fondant-Glassuren. 698. Læutersukker. 1 Kilo Sukker. — å Liter Vand. Før man kan anvende Sukkeret til Fondant maa delte renses og opløses i Vand. Jo ringere Sukkeret er i Kvalitet, desto mere Skum stiger der op derfra ved Kogningen og saa meget bedre maa det ogsaa renses. Til Giassurer gør man altid bedst i, at anvende Sukker af bedste Kvalitet. I en Kedel eller Kasserolle hælder man en Del Sukker, dette overhælder man helst med saa blødt Vand som muligt, omrører det med en Spartel og stiller det til Kogning over stærk Fyr. Saa snart Sukkeret er opløst, bliver det sig paa Overfladen samlende Skum, omhyggeligt fjernet med en Skumske og samlet i en anden Ting. Ved Kogningens Begyndelse stiger Sukkeret no- get og løber dermed let over. I dette Tilfælde tages Kedelen først af Ilden, Skummet fjernes, det paa Randen fastsiddende Sukker fjernes ved Hjælp af en Børste og rent Vand, da sæt- ter man Kedelen over igen og hvis det er muligt dæmper man Ilden lidt. Sukkeret lader man opstige nogle Gange og man fjerner Skummet paa det omhyggeligste. Sukkeret maa ikke overstige 30 Grader efter Sukkervægten (Baumé), skulde det være stærkere, da hælder man noget Vand deri, saa det ikke kandiserer. Derefter bliver det færdige Læutersukker hældt i en Krukke, efter Afkølingen bliver det tildækket og opbevaret paa et køligt Sted. En saadan Rensning af Sukkeret er gerne nok til almindelig Brug, vil man derimod rense det bedre, eller er Ret daafligere Sukker, tilsætter man Vandet straks ved Begyndelsen 1--2 piskede Hvider. Behandlingen bliver den samme, Hviderne udskiller sig igen med Skummet. Læutersukker bliver anvendt: Til Kogning af stærkere Prøver, til Oprøring og Fortyndelse af Giassurer, til Fremstil- ling af Frugt-Is, til Henkogning af Frugter, til Fremstilling af Drikke og mange andre Ting.