Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

199 Vand og trykkes gennem en Haarsi. Dét hele blandes i Isen, fyldes i en Pucklerform, pyntes rigeligt med Piskefløde og serveres. 729. Frugt Is. Ved Frugt-Is forstaar man alt, hvortil er tilsat Frugt-Aro- ma. Ved Sammensætningen af Frugt-Is er en Sukkervægt (Baumé) uundværlig for den mindre øvede, da man ellers ri- sikerer at Isen ikke kan frjse haard. Efter Vægten maa Sam- mensætningen have 18—20 Grader. Skulde det vise derovei, saa tilsælter man det noget Vand, men viser det færre Grader da tilsætter man Læutersukker. Alt Frugt-Is maa have en sart Farve og farves let med giftfri Farve hvor det er nødvendigt, 1__2 oppiskede Hvider gør alt Frugt-Is smidigere. I Stedet for Vand kan man ogsaa bruge Vin, ukogt Mælk eller Fløde, ved Brugen af det sidste bliver Isen sarteré men ikke saa forfri- skende i Smagen. Selvfølgelig kan man ogsaa foruden det efterfølgende anvende enhver anden Frugt til Is. 730. Sukkervægten. Til at maale Graderne paa Frugt-Is, samt paa Sukker be- tjener man sig af en Sukkervægt (af Baumé). Ved Brugen maa denne svømme i Massen og Massens Overflade viser da Graderne. 731. Citron-Is. 1 Liter Læutersukker. — 1 Liter Vand. — 2 Citronskaller. Saf- ten af 6 Citroner. — 1 Æggehvide. Af 2 Citroner skærer man den gule Skal tyndt af (man maa passe paa ikke al skære for dybt, fordi det Hvide lige- som ogsaa Kernerne gør Isen bitter) 1 g kommer det i en Skaal, derpaa presser man Saften af 6 Citroner og kommer den deri. Dette rører man sammen med Læutersukker og Vand til 18 Grader og lader det hele trække ca. en halv Time. Man kan ogsaa opløse Melis i Vand i Stedet for Læutersukker, uden al koge det, derved faar Frugtisen en renere Frugtsmag. Derpaa hælder man Massen igennem el Dørslag, blander den noget oppiskede Hvide deri og fryser del. Den videre Behand- ling ses under Frysning (Nr. 716). 732. Appelsinds. Hertil regner man til foranstaaende Forhold 4 Appelsiner og 2 Citroner. Deraf skærer man Skallen tyndt af de to Appel-