Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

201 738. Likør=Is. Efter at Isen er temmelig gennemfrosset i Frysebøssen, til- sættes først Likøren, fordi Frysningen besværes betydeligt ved Spiritustilsætningen. 739. Duepar, Høne og Kyllinger. Dette tager sig meget smukt ud, naar Figurerne serveres i en Rede af spundet Sukker. Dette sammenlægges redeformet og de betræffende Figurer stilles deri. Sukkeret spinder man først kort før Anvendelsen, fordi det ellers let falder sammen igen. Dette kan man ogsaa anvende til andre Figurer. At spinde Sukker er nærmere beskrevet under Forarbejdning af Sukker. 740. Piskefløde. Ganske tyk, mælkefri, sød Fløde kalder man Piskefløde. Dette stilles navnlig om Sommeren ,paa Is eller i Isvand og maa staa deri mindst en halv Time før Piskningen. Delle pi- sker jinan paa el køligt Sled og helst paa Is ved Hjælp af et Pi- skeris og helst i en ikke for vid glaseret Skaal, saaledes at det stedse holdes godt sammen. Tilsidst kommes Sukkeret og Vanillen deri. Opbevaringspladsen for den endnu ikke an- vendte Fløde maa ligeledes være paa Is eller i det mindste paa en kølig Plads. Dette anvender man hovedsagelig til efterfølgende, ligesom ogsaa til Fyldning af Tærter, Vandbak- kelser, Morengs, Fløderuller osv. Syrligt Fløde er ubrugeligt hertil. 741. Fyrst=Piickler. Hertil anvender man høje, kegleformige Blikforme i hvil- ke Randen er forsynet med Hvælvinger eller Riller paa langs og baade foroven og forneden maa have el tætsluttende og af- tageligt Laag. For al forhindre Indtrængen af Saltvandet læg- ges et eller tiere Stykker hvidt eller Pergamentpapir over Aabningen imellem Laagenø. Til Fyldning fremstiller man trefarvet Creme. Man kommer 1 Del pisket Fløde i en Skaal, blander opløst Blokkakao deri (denne opløses i Varme og for tyndes med Læutersukker) og fylder denne først i den forbe redte Form. Da kommer man til den anden Del lige saa me- get Fløde, blander deri noget Marachino-Essens og nogle itu- brækkede Makroner, farver dette smukt rosa og fylder delle i Formen, ovenpaa den første Del. Tilsidst fylder man For- men med hvid Fløde, i hvilket er blandet nogle Makronkrum- mer, bedækker dette med Papir og lægger Laaget paa. Man maa passe paa at fylde Formen uden Lufthuller, saaledes al