Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

207 764. Kirsebær, sorte. 4 Kilo Kirsebær. — 11 Kilo Sukker. — 3 Liter Vand. Hertil anvender man smukke sorte, endnu faste Kirsebær, fra disse fjernes Stilken og Kærnen. Kærnen tages bedst ud med en Metaltraad, formel som en Haarnaal. Da koger man Sukkerel med Vandel i en Kedel skummer det godt af'og la- der saa Kirsebærrene koge med op nogle Gange. Derpaa hæl- der man hele Indholdet op i el l ad og overdækker dette med Trækpapir, for al forhindre at det tørrer, i Stedet for dette kan man ogsaa overstrø det med Florsukker. Paa lignende Maadé bliver man ved indtil alle Frugterne ere kogle og an- bragte i Fadet. Den næste Dag stiller man en Haarsi over el tomt Fad, hælder en Del af Kirsebærrene deri lil Afløbning, kommer ca. 1/.2 Kilo Sukker i det afløbne Frugtsukker og la- der dette opkoge nogle Gange under god Afskumning. Man koger det til 25 Grader efter Vægten. Efter al dette er afkølet, hælder man del tilbage i badet over Frugterne og tildækker det igen med det før aftagne Papir. Den tredie Dag koger man igen Sukkeret til Traadprøven (32 Grader), lader Frugten ko- ge med op nogle Gange, skummer den godt af og hælder hele Indholdet i glaserede Krukker lil Opbevaring. For at forhin- dre Skimmeldannelse, bliver Frugterne efter Afkølingen over- dækket med et tilpas tilklippet Stykke Papir, hvilket over- hældes let med Salicylsyreopløsning eller Spiritus. Krukkerne tilbindes med Pergament eller andet Papir og da opbevaret paa el køligt, tørt Sted, helst i en Kælder. Kirsebær henkogte paa denne Maade krymper ikke ind men forblive glatte og kødfulde. 765. Kirsebær, hvide og røde. Hertil anvender man Hjerte- eller Glas-Kirsebær. Behand- lingen er som ved foranstaaende. Til røde farves Sukkeret med Kochenille ved første Kogning, deri antager Kirsebærre- ne af sig selv den røde Farve. 766. Nødder, sorte. Nødderne behandles som angivet i Nr. 806. Vil man op- bevare dem holdbare i Krukker saa maa Sukkeret koges no- get stærkere, hvilket sker ved at opkoge det nogle flere Gange, ligesom ved foranstaaende Kirsebær. 767. Nødder, hvide. Behandlingen af hvide Nødder er beskrevet under Nr. 807. Sukkeret koges tykkere, som til foranstaaende Kirsebær.