Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

67 langsomt løbe i Massen. Det smeltede Smør, tilstrækkeligt af- kølet, blandes tilsidst deri. Man kan ved Öppiskning af Massen, i Stedet for Vandbad ogsaa sætte Kedelen over en let Spiritus- eller Gasflamme eller ogsaa opvarme den paa Herden. Herved maa dog agtes paa, at den ikke bliver for varm, fordi Massen da lægger sig eller fuldstændig brænder paa. Man maa kunne holde Haan- den deri uden at brænde sig. 195. Oppiskning af kolde Bisquitmasser. At fremstille de forskellige Masser kolde, har ogsaa sine Tilhængere, hvilket ved liere Masser endog er godt. Herved agtes som følger: Med et Piskeris eller en Spatel røres Ægge- blommer og Sukker til Skum. Ca.-’/r af Sukkeret lades til- bage til Hviderne. Æggeblommerne kommes bedst lidt efter lidt i Sukkeret. Hviderne piskes stive. Disse maa stadig holdes godt sammen og, naar de ere opslagne, tilsættes Sukkeret lidt efter lidt, en Skefuld ad Gangen, hvilket navnlig ved friske Æg ikke tør udelades, fordi disse ellers let skilles ad og der- ved falder helt sammen. Hviderne blandes nu j den rørte Masse, idet man stadig hæver denne op, under stadig drejende Bevægelse af Fadet. Paa Sidstningen lader man det sigtede Mel langsomt løbe deri. Smørret lader man smelte og igen lidt afkøle og tilsidst uden Bundfald, løbe deri. Man undgaar al blande for længe, fordi Massen derved bliver klistret og fal- der sammen. 196. KeddebMasse (Hurtig-Masse). Hertil piskes Hviderne stive, hvorved man indpisker rige- ligt Halvdelen af Sukkeret, en Skefuld ad Gangen. Del øvrige Sukker og Blommer røres da rigtig godt deri. Tilsidst blandes Melet let deri. 197. At piske Æggehvider. Det bedste er, om man kan have et Piskeris og Kedel spe- cielt til dette Brug, saa at intet fedtet eller æggeblommeagtigt hænger derved. De ganske rene Hvider bliver langsomt op- slagne med Piskeriset: Herpaa agtes, at disse holdes godt sammen. Heller ikke tør man afbryde Piskningen, tilsidst kommes lidt Sukker deri, hvilket forhindrer, at de skilles ad. Ved rigtig Behandling opslaar en stiv sneagtig Masse. Piske- ris og Kedel maa i Størrelse være i Forhold til Hvidernes Mængde. 5*.