Ny Receptbog For Konditorvarer
Af det Praktiske og for det Praktiske

68 198. Sammensætning af Tærter. De fleste Tærter bages i saa lykke Bunder som muligt. Disse skæres med en tynd, skarp Kniv i ca. 1 Cm. tynde Bla- de. Vilde man hertil bage tynde Bunder, saa vilde man faa for megen Skorpe og disse vilde ogsaa udtørre mere, hvad vel helst maa undgaas. Det er godt, om man skærer den øverste Hinde tyndt af og agter paa ved Sammensætningen at den egentlige Over- og Underdel kommer til at ligge i Midten, fordi Tærten derved faar et mere sart Udseende ved Udskæ- ringen. Imellem de enkelte Blade stryges nu til Fylding Gele, Creme, Fløde eller lignende. Overdelen og Randen snittes glat. Derpaa afrives Krummerne med Haandfladen, saa al Over- trækningen med Glasur bliver ren. 199. Overtrækning (Glasering) af Tærter. De hertil bedst egnede ere foruden Chokoladeglasur, Fon- dantglasur. Disse bliver omhyggeligt lilsalle en tilsvarende Smag f. Eks. Vanille, Marachino, Rosenvand eller lign, og lii- sat en tilsvarende Farve. Godt er det, om man først bestryger Overdelen med Abrikos- eller Hyben-Marmelade, hvorved Glassurerne ikke saa snart udtørrer. Derefter glaseres Tærten forsigtig og aftrækkes paa et kold! Sled eller i den aabne Ovndør. 200. Garnering event. Dekorering af Tærter. Det er en Konditors Opgave at give Varerne en god Smag og ved Dekoration at skaffe den et iøjnefaldende Udseende. Ved festlige Lejligheder, hvor en Konditors Produktion para- derer ved Taflet, maa man henvende sin fulde Opmærksom- hed derpaa. Denne maa, saafremt det lader sig gøre, paa det nærmeste betegne Festens Anledning. I Tegning maa en Kon- ditor kunne bevæge sig godt. Besidder han denne Evne, saa vil dette altid bringe ham paa nye Ideer og paa Symmetri og Sving vil det ikke mangle. Til Anvendelse kommer for det meste Marzipan, Frugter, Creme, Gele, Glassur og lign. 201. Overtrækning og Garnering af Kødvarer. Undertiden kan man komme i den Situation at modtage Skinker, Pølser, Hoveder og lign, til Garnering. Man anvender da godt afsmeltet, rent Svinefedt, rører dette godt til Skum, lader det til Overtrækning, ved let Varme saavidt opløse, al det let lader sig stryge over de til Overtrækning bestemte Stykker.