Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

 103 de bitre Rodspirer (s. k. Maltspirer), der benyttes til Kreaturfoder, Maltet knuses og behandles med varmt Vand, „mæskes“, hvorved Stivelsen omdannes til Sukker, Dekstrin o. 1.; ved de forskellige Ølsorter foretages denne Mæskning paa forskellig Maade, og under denne tilsættes, naar saadant benyttes, Ris og Majs, der oftest i For- vejen er kogt til Klister. Væsken (den „søde Urt“) sies derpaa fra Skallerne („Masken“, der benyttes til Kreaturfoder) og koges med Humle. Ved denne Kogning udskilles en stor Del af Urtens Æggehvidestoffer i Form af et uopløseligt Bundfald, og en Del af Humlens Be- standdele (Harpiks, Bitterstoffer og æterisk Olie) op- løses i Urten og bidrage dels til at give denne Smag og Lugt, dels til at forøge dens Holdbarhed. Den saa- ledes fremstillede, s. k. „bitre Urt“ bliver nu afkølet stærkt og bringes derpaa i Gæring ved Hjælp af Gær, der er taget fra en foregaaende Gæring. Den Maade, hvorpaa Gæringen ledes, er meget forskellig, eftersom man vil fremstille overgæret eller undergæret øl. I førstnævnte Tilfælde, altsaa hos os ved Fremstillingen af Hvidtøl o. 1., foregaar Gæringen ved almindelig Temperatur og med Anvendelsen af s. k. Overgær, der kun omdanner en mindre Mængde af Urtens Eks- traktindhold til Alkohol, og hele Processen tager kun nogle faa Dage. Først finder der en kortvarig, kraftig Gæring Sted paa store Kar, og derfra tappes den gærende Urt paa de Fustager, paa hvilke Øllet skal forsendes. Disse henligge med aaben Spunds paa store, flade Bakker, der optage det Skum (Gær og noget øl), der som en Følge af Gæringen stødes ud af Spundshullet. Naar Gæringen er stanset, fyldes op med færdigt øl, Fu- stagerne tilspundses og ere færdige til Salg c. to Døgn efter at Fabrikationen begyndte. Dobbeltøl og Bitterøl henligge noget længere til Gæring. Ved Fremstillingen af undergæret 01, Bajersk (Lager) øl, Pilsener o. 1., falder Gæringen i to Dele, næmlig den egentlige Hovedgæring, der foregaar i afkølede Rum i store Kar og varer 7 — 12 Dage; efter denne Tids For- løb er den største Del af Gæren (Undergær) sunket til Bunds, og det ovenstaaende 01 fyldes paa Lagerfade, der henligge i meget kolde Kældere, og paa hvilke det i Løbet af oftest 2 — 5 Maaneder undergaar en langsom Eftergæring, hvorunder der finder en fuldstændig Klaring