Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

70 Kim dræbte ved denne Temperatur end ved 100 °. Kogningens Tid varierer efter Varernes Art og Behol- dernes Størrelse, og naar den er forbi og det hele afkølet til c. 60°, foretages sædvanlig Tillukningen; Daaserne bør være helt fyldte, for at der ikke ved Af- kølingen skal indsuges formegen Luft, der mulig kan indeholde nye Kim. Nedlægning i Olie, Eddike og Krydderier efter en forudgaaende omhyggelig Rensning er ogsaa en almindelig Konserveringsmetode, der navnlig finder Anvendelse ved Fiskekonserver. Som Eksempel skal nævnes Behandlingen af Ansjoser og Sardiner. Ansjoser tilberedes i Sverige og Norge af Brislinger (medens den ægte Ansjos fra Italien og Frankrige sælges i saltet Tilstand under Navn af Sardel), undertiden ogsaa af Smaasild o. 1., idet man efter Fangsten af en Stime først lader den gaa et Par Dage i Vandet, indesluttet af Nettet, for at den kan afgive sine Ekskrementer; den saltes derefter og nedlægges i Blikdaaser eller smaa Træfustager med Peber, Nelliker, Lavrbærblade m. m. og spansk Humle eller den æteriske Olie (Dosta- olie) af denne, der særlig bidrager til at frembringe den karakteristiske Smag. Sardiner faas dels af den ægte Sardin elle)’ Pilcharden, dels anvendes hertil Smaa- sild o. 1.; først aftages Hovedet, og Indvoldene udtages, derefter vaskes Fisken og nedlægges nogle Timer i Saltlage, afskylles og tørres. Den dyppes derpaa i Olivenolie, der holdes opvarmet til 160—170° C. og nedlægges i Daaserne, der fyldes med Olie og tilloddes. Den ved Kød og Fisk anvendte Saltning og Røgning virker baade til at dræbe eller ialtfald svække Kimene og gøre Jordbunden uskikket til deres Vækst. Saltning anvendes som bekendt ogsaa ved Grøntsager, og Røgning kan f. Eks. anvendes til Konservering af Champignons og andre Svampe. Oftest saltes Fisken eller Kødet svagt før Røgningen, hvorved bl. a. opnaas, at denne kan ske hurtigere, saaledes at færre af de i Røgen indeholdte antiseptiske Stoffer (Kreosot o. 1.), der gøre Kødet vanskeligere fordøjeligt, trænge ind i dette. I det hele kombineres ofte flere af de her nævnte Konserveringsmetoder indbyrdes, baade for at opna.a en større Holdbarhed og for at frembringe en særlig Smag. Saaledes ere f. Eks. røgede Sardiner, nedlagte