Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

 73 med det anvendte Kød. Kødekstrakt fremstilles ved Kogning af skært Kød med sit lige Rumfang Vand, Afpresning af Saften, Indkogning ved Damp, undertiden i Vakuum, Afskumning af Fedtet, Filtrering og under- tiden yderligere Indkogning; ofte tilsættes Kogsalt for at forhøje Holdbarheden. Fisk konserveres ved Tørring, Saltning, Røg- ning, Nedlægning i. Krydderier eller Olie og ved Henkogning (f. Eks. Laks, russisk Stør, Fiskeboller o. s. v.) Kaviar er den rensede og saltede Rogn af forskellige Arter Stør og af Thunfisken; den bedste er den store russiske, der navnlig i letsaltet Tilstand er meget velsmagende men meget uholdbar, idet den let faar en tranagtig Smag; en mindre og simplere Vare faas fra Tyskland. Torskerogn, renset, saltet og svagt krydret nedlægges navnlig i Sverige og Norge i stor Mængde i Blikdaaser og er meget velsmagende; den burde i Danmark finde langt større Anvendelse, end den for Tiden gør. Andre Sødyr henkoges næsten altid, som f. Eks. Hummer, Muslinger, Østers og Krebs; af disse sidste nedsaltes ogsaa Halerne. Mælk danner i konserveret Tilstand en betydelig Handelsartikel, og Konserveringen bestaar altid i en Kondensering, d. v. s. Inddampning paa en saadan Maade, at den største Del afVandet bortgaar. Tidligere foretoges Inddampningen altid under Tilsætning af Sukker, hvorved Konserveringen lettes, men i de senere Aar kommer ogsaa usukret, kondenseret Mælk og Fløde i Handelen, inddampet i Vakuum og lige saa holdbar som den sukrede. Den sukrede har i Brugen den Ulempe, at den oftest indeholder for meget Sukker i Forhold til Mælkemængden, hvilket selvfølgelig navnlig mærkes, naar den skal benyttes alene ved Fortynding med Vand. Man har ogsaa Mælk kondenseret sammen med Kaffe, Chokolade og Kakao, der benyttes ved simpel Udrøring med varmt Vand. Angaaende Sammensætning af Mælk se ndnf. under Ost. Konserver skulle opbevares saa koldt som muligt. Ofte finder man, at Frugter og Grøntsager i Blikdaaser have antaget et mørkt Udseende, hvilket skyldes en