Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

74 Indvirkning af Saften paa Daasens Metal. Foruden at Udseendet, og som Regel ogsaa Lugt og Smag lide her- under, er dette ogsaa ofte et Tegn paa, at der er gaaet Metal fra Daasen over i Konserven. V. Ost (T. Käse, Fr. Fromage, E. Cheesé). For at kunne forstaa, hvad der foregaar ved Ostens Fremstilling af Mælken, maa vi forst betragte dennes Sammensætning. Normal Komælk indeholder gennem- snitlig (Middeltal af SOO Analyser) 87,n °/0 Vand, 3,02 % Kasein, O,53°/0 Albumin, 3,69% Fedt, 4,88% Mælkesukker og 0,7i % Salte. Af disse Stoffer er Mælkesukkeret Aar- sag til, at Mælken bliver sur, idet det under Paavirkning af forskellige Bakterier let omdannes til Mælkesyre; Fedtet er tilstede i Form af en Mængde smaa Kugler (80,000-100,000 Millioner i 1 Liter), der ere lettere end de øvrige Bestanddele og derfor ved Mælkens Henstand stige tilvejrs og danne Fløden; den samme Udskilning af Fedtet' sker hurtigere og mere fuldstændigt ved Centrifugeringen, ved hvilken Vandet og de øvrige Stoffer („Skummetmælken") ved Centrifugens hurtige Omdrejning slynges udad mod Karrets Væg, medens Fløden samler sig som et Lag paa Indersiden af Mælken. Kaseinet eller Ostestoffet er et kvælstofholdigt Stof, der i Modsætning til en Del nærbeslægtede Stoffer, som f. Eks. almindelig Hønseæggehvide, ikke bliver fast og uopløselig, eller, som det hedder, ikke koagulerer ved Kogning. Derimod kan Ostestoffet bringes til at koa- gulere paa forskellig anden Maade, saaledes ved Til- sætning af Syre (derfor vil sur Mælk „løbe sammen", Tykmælk) og ved Nærværelsen af et særegent Stof, „Osteløbe", et Ferment, der findes i Maven hos alle Pattedyr, navnlig i rigelig Mængde, i den Tid de die. , Til Fremstillingen af Ost udskilles Ostestoffet af Mælken ved Koagulering, hvorefter de øvrige Bestand- dele, Vallen, udskilles ved Afdrypning og Presning. Kun i enkelte Tilfælde anvendes Koagulering ved Syrning,