Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

75 saaledes ved Fremstilling af Kommenost, den hollandske Stoltserost og nogle, navnlig tyske, Ostesorter som Mainzer- og Harzerost, „Leichenfinger“ o. a. Som Regel iværksættes Koaguleringen ved Tilsætning af Løbe til Mælken, efter at denne er opvarmet til c. 31 — 35° C.; tidligere kastede man ligefrem en Kalvemave ned i Mælken, nu benyttes altid den af Maverne fremstillede Osteløbeekstrakt eller et deraf igen fremstillet Pulver. Efter Ostestoffets Udskilning følger en Tilsætning af Salt og i visse Tilfælde af Krydderier, hvorefter den vigtigste Del af Fabrikationen kommer, næmlig Mod- ningen. Denne er en Gæring, ved hvilken baade Gær- svampe, Skimmelsvampe og tildels Bakterier ere virk- somme, og der fordres Tilstedeværelsen af bestemte Arter af hver af disse, for at de forskellige Oste kunne faa den for hver enkelt karakteristiske Smag. Det er saaledes ogsaa bestemte af disse Organismer, der frembringe en Gæring med Luftudvikling, der har Dannelsen af „øjnene“ i Osten tilfølge. Svampene komme i Ostemassen dels fra Mælken, dels fra Luften, og man kan ved at lede Gæringen paa bestemt Maade, begunstige Udviklingen af visse Svampe, svække andre. Tidligere er hele denne Proces altid blevet ledet paa rent erfaringsmæssig Maade, idet man dog stadig har haft Øje for, at Oste af en bestemt Slags lykkedes bedst i bestemte Lokaler (hvor altsaa de gunstige Orga- nismer vare tilstede), men det er i den allersidste Tid (1897) lykkedes for enkelte Ostesorters Vedkommende at rendyrke de for disses Dannelse nødvendige Svampe, og man er saaledes ved at indpode disse i Osten i langt højere Grad end tidligere Herre over at naa et godt Resultat. Der er i 1897—98 i Norge, hvor de herhen hørende Arbejder ere gjorte, fremstillet en be- tydelig Mængde fortrinlig Ost, navnlig „Gammel norsk Ost“ paa denne Maade. Eftersom den anvendte Mælk anvendes i oprindelig Tilstand, eller efter at mere eller mindre af Fedtet er fjærnet, skelner man mellem følgende Sorter. Fløde- oste (Brie, Camembert, Neufchatel, Stilton o. il.) faas af Fløde alene eller blandet med Mælk. Fede Oste af sød Mælk, undertiden med en ringe Tilsætning af skummet Mælk; herhen hører f. Eks. Eidamer, „Schwei- zer“ og Limburger, der især fremstilles i Tyskland og