Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

 Jordkakao regnes Puerto-Cabello, Caracas (fra Venezuela) og Guajaquil (fra Ecuador). Bonnerne sælges som Regel med Skal, der imidlertid fraskilles før Brugen; Skallerne indeholde noget Theobromin (se nedenf.) og finde under Navn af Kakao te nogen Anvendelse som Tesurrogat. I kemisk Henseende udmærke Kakaobønnerne sig ved deres store Fedtindhold, idet de afskallede Bønner indeholde 47 — 53% Kakaofedt eller Kakaosmør, der kan faas ved Udpresning; dette er af smøragtig Konsistens, gullighvidt og lugter af Kakao men kan ved Udkogning med Alkohol renses for Farve- og Lugt- stoffer og benyttes, navnlig fordi det kun meget vanske- ligt bliver harskt, i stor Mængde til Pomader o. 1. End- videre indeholde de afskallede Bønner bl. a. c. 12 % kvælstofholdige Stoffer, c. 25 % Stivelse o. 1. og c. !,.-,% Theobromin, der er et Alkaloid med lignende Egenskaber som Kaffein men svagere virkende end dette. Farvestoffet er ikke tilstede i de friske Bønner men dannes ved Tørringen og bidrager for en Del til Aromaen. Bønnerne behandles i Fabrikkerne paa den Maade, at de først sigtes og sorteres for at fjerne Sand, Stene o. 1. og dernæst underkastes en lignende Ristning eller Brænding som den, der foretages med Kaffe- bønner. Herved bliver Skallen haard og sprød, saa at den let kan fjernes, Smagen bliver mildere og mere aromatisk, sandsynligvis ved en delvis Omdannelse af det i Bønnerne indeholdte Garvestof og Harpiks, og Farven bliver mørkere. Efter at Bønnerne ere afkølede, behandles de paa en Kværn, oftest med Valser, forsynede med smaa, spidse Fremspring, hvorved Skallerne løsnes og Bønnerne brækkes itu, og endelig fjernes Skallen og Hinden ved en Blæsning. Paa denne Maade faas c. 78 % af de raa Bønners Vægt som færdig Vare. De rensede Bønner blive derpaa malede, oftest mellem indvendigfra ved Damp opvarmede Granitvalser, hvorved Fedtet smelter, og det hele bliver til en dejg- agtig Masse, den s. k. Kakaomasse. Ved at blande denne med Sukker og Krydderier, faas Chokolade; til finere Sorter anvendes som Krydderi udelukkende Va- nille, til simplere Sorter tillige eller alene Perubalsam, Kanel, Nelliker, Kardemome o. a.