Varekundskab
Udarbejdet Med Særligt Henblik Paa Kolonialhandlere

92 Ved at presse den opvarmede Kakaomasse kan man fjerne en større eller mindre Del af Fedtet og faar derved den s. k. Pulver kakao (Apotekernes Cacao de ole at a), der paa Grund af Fedtets Fjernelse har mistet sin Sammenhængning. Denne gaar nu som Regel ikke i Handelen som saadan, men behandles først paa forskellig Maade for at gøre den lettere for- døjelig og lettere at udrøre med Vand eller Mælk. Behandlingen bestaar i en Tilsætning af Ammoniak, Hjortetaksalt, Potaske, Soda eller kulsur Magnesia dels under selve Ristningen, dels efter Fedtets Udpresning; herved skal Cellevævet omdannes saaledes, at Cellernes Indhold bliverlettere tilgængeligt for Fordøjelsesvæskerne, og samtidig bliver en ringe Del af Fedtet paavirket saa- ledes, at det lettere lader sig opslemme i Mælken eller Vandet. Saadanne Præparater gaa i Handelen under Navn af opløselig eller hollandsk Kakao og ere meget praktiske i Brugen, men det maa nøje paasés, at de ikke indeholder for meget af de til Behandlingen anvendte Alkalier, da disse kunne have en skadelig Indflydelse paa Fordøjelsen, dels direkte, dels ved at omdanne noget af Fedtet til Sæbe. Kødkakao, Agern- kakao, Pepton kakao o. 1. er Pulverkakao med for- skellige Tilsætninger, der skulle forhøje Næringsværdien. Forfalskninger af de forskellige Kakaopræparater forekomme af forskellig Art og bestaa som Regel i Ind- blanding af billige Stoffer; af saadanne kan navnlig nævnes Mel, Stivelse og pulveriserede Kakaoskaller. Undertiden udpresses endel af eller alt det kostbare Kakaofedt og erstattes med billigere Fedtsorter og endelig tilsættes ofte paa een Gang endel Fedt og en uforholdsmæssig Mængde Sukker; nogen bestemt Grænse for Mængden af Fedt og Sukker er vanskelig at sætte, men den bør i Kogechokolade ikke overstige 85%, saa- ledes at mindst 15 % er ren, fedtfri Kakaomasse. Chokolade bør opbevares tørt og koldt. Den maa ikke blive for gammel, da den derved baade taber i Smag og undertiden kan blive angreben af Orm.