Mælkeri-Bakteriologi

ALMINDELIG DEL I. Mikroorganismer og Gæringsprocesser. Ved MIKROORGANISMER eller Mikrober i'orstaas alle Organismer, der er saa smaa, at de ikke kan ses med blotte Øje. De har derfor væ- ret skjulte for Menneskeheden, indtil man lærte at fremstille stærke Forstørrelsesglas og den Kombination deraf, som kaldes Mikroskop. De første Bakterier blev iagttagne 1675 af den hollandske Optiker Leeu- wenhoek, men nogen nærmere Kendskab til Bakteriernes Egenskaber fik man dog først i den sidste Tredjedel af det forrige Aarhundrede efter Pasteur s banebrydende Arbejder. Bakteriologien er saaledes en helt ny Videnskab, der ikke desto mindre allerede har foraai’saget en fuldkommen Omvæltning i Lægevidenskaben som i Gæringsindustrien, hvortil ogsaa Mælkeribruget maa regnes. For Gæringsindustrien er kun de tre Grupper af Mikroorganismer: Bakterier, Gær- og Skimmelsvampe af Interesse. De egentlige- Bakte- rier og Gærsvampe er encellede, Skimmelsvampene derimod som Regel flercellede. Ogsaa encellede Organismer kan være kædede sammen til Gelleforbund, men alle Cellerne vil her være af fuldkom- men samme Beskaffenhed (udover den Forskel som forskellig Alder og Ernæringstilstand foraarsager) og derfor ingen Arbejdsdeling vise som hos Skimmelsvampene, hvor man maa skelne mellem Myceliet (Fig. 9 a), der staar i Ernæringens Tjeneste og af den Grund gennemvæver Næringssubstratet1), og de frugtbærende Traade (Fig. 9 c), der i Rege- len rager op i Luften, saaledes at Frugterne, Sporene, let kan føres andre Steder hen ved Hjælp af Lufttrækket. MIKROORGANISMERNES STØRRELSE angives i Mikron, der skrives p2) og betyder 1/1000 mm. Bakteriernes Celler er som Regel 0.5— 2 p tykke. Man forstaar bedre deres Lidenhed, naar man forestiller sig, at der er Plads til over en Milliard (1000,000,000) middelstore Bak- terier i en mm3 (a: i en Tærning, der kun er en Millimeter paa hver Led). Af det efterfølgende Billede vil det ses, at Gær- og Skimmel- svampenes Celler gennemgaaende er 5—10 Gange saa store som Bak- teriernes3). Væxt og Formering. En Bakteriecelle, der befinder sig under gunstige Betingelser, vil hurtig naa sin maximale Størrelse (hvorved den ofte antager en noget langstrakt Form), hvorpaa den danner en Skillevæg paa tværs af Læng- deretningen, og Modercellen deles saaledes i to lige store Dottreceller, ]) Ved Substrat forstaas slet og ret det Stof, som Mikroorganismerne voxer paa eller i, hvad enten det er fast eller flydende. 2) p, det græske m. udtales My. s) Hvor her er Tale om Størrelser eller Forstørrelser anvendes kun lineære Maal. Volumenforstørrelsen er den lineære Forstørrelse i tredje Potens.