Mælkeri-Bakteriologi

34 ringer, medens de uægte som Regel gør Skade, saa falder her Betegnel- serne ægte og uægte Mælkesyrebakterier omtrent sammen med Begre- berne nyttige og skadelige Mælkesyrebakterier. Mælkesyren, der først blev nærmere undersøgt af den svenske Ke- miker Scheele i Aaret 178213), er en tykflydende Vædske, der er letop- løselig i Vand, Vinaand og Æter. Den faas lettest ren ved at inddampe sur Valle til Sirupskonsistens og udtrække med Æter. Hvis man til- sætter Kridt og rører jævnlig om under Gæringen, vil Syren blive nevtraliseret efterhaanden, som den dannes, og saaledes ikke genere Mælkesyrebakterierne, hvorved man opnaar, at alt Sukkeret kan blive forgæret. Til Fremstilling af Mælkesyre i det store anvendes mest en 10—20 °/0-holdig Maltoseopløsning, der laves ved at forsukre Stivelse med et Maltudtræk. Opløsningen tilsættes Kridt, steriliseres og forgæ- res med en Renkultur (i Løbet af 1—2 Uger) ved 50°, en Temperatur, ved hvilken Mælkesyregæringen lettest holdes ren. Ved Udskilning af mælkesur Kalk stivner Opløsningen efterhaanden til en. Krystalgrød. Denne afpresses, dekomponeres med Svovlsyre, filtreres fra Gibsen og inddampes (helst i Vacuum) til en 40—80°/0-holdig Mælkesyre. Ud- byttet er c. 75 °/0. Mælkesyre og mælkesure Salte anvendes i stigende Mængde særlig som Bejtse i Farverier og Garverier. Tysklands Pro- duktion er for Tiden c. 1000 Tons aarlig. Ved Undersøgelser i Polari- sationsapparatet har det vist sig, at der forekommer tre Modificationer,. en højredrejende, en venstredrejende og en inaktiv Mælkesyre. Den sidste, der kan dannes ved at blande lige Dele af de to første, adskiller sig ikke blot fra disse ved ikke at dreje det polariserede Lys, men dan- ner ogsaa Salte, der krystalliserer paa en helt anden Maade14). For at kunne identificere en Mælkesyrebakterie, maa man vide, hvilken Mælkesyre den danner under bestemte Forhold. 1857 opdagede Pasteur at Mælkesyregæringen skyldtes visse Bakte- riers Virksomhed15 16 17), og kort efter, at man havde lært at lave Gelatine- plader, lykkedes det Hueppe (1884) at isolere en af disse Bakterier10). Denne, der blev kaldt Bacillus acidi lactici (Mælkesyrebacillus), var dog ingen ægte Mælkesyrebakterie, men hører til Aérogenesbakterierne^ som vi senere skal omtale. Den Bakterie, der spiller Hovedrollen ved Mælkens frivillige Sammenløbning, var allerede rigtigt beskrevet af Li- ster i 1878 som en oval Diplokok og givet Navnet Bacterium lactis11).. En lignede Form blev isoleret af Grotenfeld 1879 under Navnet Strep- tococcus acidi lactici18). Dens store Betydning blev dog først rigtig fast- slaaet af Leichmann 189419) og af Giinther og Thierfelder 189520).. Sidstnævnte Forskere viste, at den dannede Højremælkesyre i Mælk. 13) Kgl. Vetenskaps Academiens nya Handlingar, Bd. 3, S. 120. 14) Mælkesyrene identificeres lettest efter at være omdannede til Zinksalte. De aktive Zinklaktater drejer det polariserede Lys den modsatte Vej som de frie Syrer og krystalliser med 2 Molekyler (svarende til 12.9 °/o) Vand, der først algives ved Ophedning til 140°. Det inaktive Zinklaktat, der er meget tun- gere opløseligt, krystalliserer med 3 Molekyler (svarende til 18.2 %) Vand, som lettere afgives. 15) Comptes rend, de l’Ac., Bd. 45, S. 913. 16) Mitt. Kais. Ges.-Amt, Bd. 2, S. 309. 17) Transactions of the Pathological Society of London, ‘Bd. 29, S. 425. 18) Fortchr. d. Medizin., Bd. 7, S. 121. 19) Milchzeitung, Bd. 23, S. 523. 20) ' Archiv f. Hyg., Bd. 25, S. 164.