Mælkeri-Bakteriologi

35 Leichmann kaldte den meget betegnende den sure Mælks Bakterie Bac- terium lactis acidi. Det store Antal Mælkesyrebakterier, der kendes nutildags, har egentlig kun det tilfælles, at de ingen Sporer danner og derfor tet dræ- bes ved Opvarmning. Vi kan dele dem paa følgende Maade: A. De ægte Mælkesyrebakterier. Ubevægelige, grampositive, kræver organisk Kvælstofnæring og ud- vikler i Regelen ikke større Mængder Luft. 1. STAVFORMENE (af Beijerrinck kaldet Lactobaciller). Kortere eller længere, regelmæssige eller krummede Stave, der kan voxe ud til lange Traade. Undertiden indeholder de Kom, der farves stærkere med Metylenblaat end det øvrige Protoplasma (S. 36). De optræder parvis eller i større eller mindre, ofte forvredne Kæder. Hertil hører de mest ' udprægede Mælkesyrebakterier, der gennemgaaende danner og taaler mere Syre end Bakterierne i de andre Grupper. Enkelte Mælkesyre- stave kan saaledes danne indtil 3 °/0 Mælkesyre i Mælk. De taaler daar- ligt Luftens Ilt og danner derfor kun yderst smaa Kolonier paa Gela- tineplader, saafremt de overhovedet udvikler sig herpaa. I indtørret Tilstand gaar de i Reglen let til Grunde. Ingen af dem smelter Gelatine, men flere af dem angriber ikke desto mindre Kasein, hvorved de faar en stor Betydning for Ostens Modning. De kaseinspaltende Mælkesyrestave kan igen deles i Termobakte- rierne og Caseobakterierne. Førstnævnte, der i Reglen danner lange, isolerede Stave, trives ikke ved almindelig Stuetemperatur, men voxer til Gengæld hurtigt mellem 40°—50° og vil derfor altid komme til Ud- vikling i Mælk, der henstilles ved disse Temperaturer. Sidstnævnte, der mest voxer som Kæder af korte Led, tager lidt efter lidt Overhaand i alle Mælkeriprodukter, der opbevares ved Temperaturer under 35°. De træffes derfor altid i vore almindelige Ostesorter. Termobakterierne danner hyppigt Venstremælkesyre, saaledes den bekendte stærkt kor- nede Yoghurtstav Thermobacterium bulgaricum (Bacillus bulgari- cus)* * 21), sjældnere inaktiv Mælkesyre som Thermobacterium helveticum (Bacterium casei f), der spiller Hovedrollen ved Emmentalerostens Modning (Fig. 35). Caseobakterierne danner for det meste Hojremæl- kesyre, saaledes Caseobacterium vulgare (Bacterium casei a (Fig. 36), men dog ogsaa ret jævnlig inaktiv Mælkesyre eller begge Dele. Ogsaa de ikke-kaseinspaltende Mælkesyrestave er vidt udbredte i Mælk og Mælkeriprodukter. De danner hyppigst inaktiv Mælkesyre og nogle Arter (Bacterium casei y og A) desuden kendelige Mængder Rav- syre og Luft. Evnen til at danne disse sidste Gæringsprodukter svækkes dog meget hurtig i Renkulturer22). 2J) I ægte fra Bulgarien stammende Yoghurt har Forfatteren altid fundet denne Stav. Andre Forskere paastaar derimod at have fundet en anden Art, der danner inaktiv Mælkesyre. 22) Til de stavformige Mælkesyrebakterier slutter sig en Gruppe mere eller mindre aérobe Smaastave, der taaler ret høj Opvarmning, og som derfor træffes i pasteuriseret Mælk. Bacillus acidophilus, en hyppig forekommende Tarmbakterie, hører hertil. Paa Grund af deres Lidenhed (0.3—0.4 U tykke) har jeg givet dem Slægtsnavnet Microbacterium. En enkelt Art er gul. Til disse Bakterier slutter sig atter nogle gelatinesmeltende Smaastave, der jævnlig træffes i Ost, men som kun danner yderst lidt Syre. 3*