Mælkeri-Bakteriologi

42 os i disse forskellige Arter, da Gruppen som Helhed har mere Inter- esse for Medicinere end for Mælkerimænd. Her skal blot nævnes, at Bacterium coli commune, der tidligere skildredes som den hyppigst fo- rekommende Tarmbakterie (Colon betyder Tyktarm), nutildags nær- mest er at opfatte som Navnet paa en hel Undergruppe. Paa samme Maade har flere af de andre ældre Bakteriearter ved grundigere Under- søgelser opløst sig i mange forskellige Arter og Afarter. Uden Tvivl er den Verden af Organismer, som vi forst er bievne i Stand til at iagt- tage ved Hjælp af Mikroskopet, næppe fattigere paa Arter end den, vi kan se med blotte Øje. Fig. 45. Den Colibakterie, der i 1888 ødelagde Mælken og Smørret paa Duelund (efter C. O. Jensen) 1000/i. Propionsyregæringen. Som den anden Gæringsproces skal vi omtale Propionsyregæringen, hvorved Sukker eller mælkesur Kalk omdannes til Propionsyre, Eddike- syre og Kulsyre. Gæringen har særlig Interesse for Mælkeribruget, thi det er den herved udviklede Kulsyre, der foraarsager den normale Huldannelse i Ost. Efter Forfatterens Undersøgelser over Emmentaler- ostens Modning har det nemlig vist sig, at de ovennævnte Gæringspro- dukter fortrinsvis dannes paa det Tidspunkt, hvor Hullerne opstaar28), og efter Clark’s Undersøgelse er det godtgjort, at de normale Huller virkelig kun indeholder Kulsyre29). De her virksomme Organismer la- der sig først paavise efter at være ophobede ved en eller flere Passa- ger igennem Peptonbouillon, der i Stedet for Sukker indeholder mælke- sur Kalk. Naar saadan Bouillon podes med en eller- anden Ost, saa vil den i Regelen efter en Uge eller to være gaaet i livlig Propionsyregæring. Propionsyrebakterierne, Bacterium acidi propionici, der først blev isolerede af Freudenreich og Forfatteren30), danner ingen Sporer, er ubevægelige og grampositive. Der kendes flere Arter af ret forskelligt Udseende. Den Art (a), der spiller Hovedrollen ved Huldannelsen i Em- 28) Studier over de flygtige Syrer i Ost. Doktordisputats, 1904. I Kommission hos Jul. Gjellerup, København. 29) U. S. Department of Agriculture. Bureau of Animal Industry. Bulletin 151. 1912. 30) Uber die im Emmentalerkåse stattfindende Propionsåuregårung. Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1906, S. 320.