Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

■4 de ved dem opstaaede Sønderdelingsprodukter synes at være den nøjeste Overensstemmelse mellem Æggehvidestofomsætningen hos Dyr og Planter. Løbeenzymet lader sig let paavise ved til en Portion Mælk at sætte f. Eks. lige Rumfang af et friskt Udtræk af Grønmalt. Mælken vil da efter kort Tids Forløb løbe sammen, idet Ostestoffet udskilles, medens denne Koagulering ikke finder Sted, hvis man anvender et Maltudtræk, der i Forvejen har været opvarmet til Kogning. Jeg har ogsaa paavist, at en Opløsning af Hvedegluten i ganske svag Mælkesyre koagulerer ved Tilsætning af et Maltudtræk, og des hurtigere, jo større Mængde af dette der anvendes, og jo nærmere man er ved den for Koagulationen gunstigste Temperatur (;o°—40" C.) De to andre Enzymer lader sig ikke saaledes direkte paavise, fordi de ikke fremkalder nogen for Synet eller Lugten særlig mær- kelig Forandring i en Æggehvideopløsning. Men ikke desto mindre mindre fremkalder de gennemgribende Omdannelser af Æggehvide- stofferne, idet disse efterhaanden helt eller delvist forsvinder og giver Plads for nye Forbindelser, der f. Eks. er diffusible eller som und- drager sig Fældning ved forskellige Æggehvidestoffældningsmidler. Af begge disse Forhold har jeg benyttet mig, men særlig af det sidste, idet jeg i Almindelighed er gaaet frem paa omtrent følgende Maade: Enzymerne er udtrukne af knust Grøn- eller Køllemalt ved at udrøre denne med Vand (i Reglen 5 Dele Grønmalt og 2 Dele Køllemalt til 4 Dele Vand), efter en halv Times Forløb filtrere og hælde nogle Gange tilbage paa Filtret for at opnaa et klart Fil- trat og derefter lade den meget langsomme Filtrering foregaa ved Henstand i Isskab til næste Dag. Det herved vundne Udtræk har jeg da blandet i Reglen med lige Dele af en 2 % Hvedeglutin- opløsning i 0,4 % Mælkesyre, i hvilken Blanding jeg (efter Kjel- dahls Metode) dels har bestemt Totalkvælstoffet, dels den Mængde Kvælstof, der unddrager sig Fældning med Stoffer som Tinforklor, Sublimat, Zinksulfat, Garvesyre, Uranacetat, Fosfor-Wolframsyre o. 1. Hyppigst anvendte jeg Tinforklor og Garvesyre, fordi disse Stoffer