Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

15 giver Oplysninger om de forskellige Virksomheder, der skyldtes hen- holdsvis Peptasen og Tryptasen. Lod jeg en Blanding af Malt- udtræk og Æggehvidestofopløsning henstaa ved en for Enzymerne gunstig Temperatur, var der stadig mere og mere af det oprindelig fældbare Æggehvidestof, der unddrog sig Fældning, og i den Mængde Kvælstof, der da fandtes i Filtraterne, fik jeg et Maal for Enzym- virkningen. Naar jeg som Æggehvidestof anvendte Hvedeglutin (fremstillet oprindelig af Kjeldahl), saa var det, dels fordi dette Stof lod sig kraftigere paavirke end de tilsvarende, fremstillede af Byg og Malt, dels fordi det ogsaa lod sig vinde i større Mængde og renere Tilstand end disse. Og naar jeg af de forskellige Fældnings- midler særlig benyttede mig af Tinforklor og Garvesyre, var det, fordi det første kun fælder alle egentlige Æggehvidestoffer, men lader alle Omdannelsesprodukter tilbage i Opløsning, det sidste for- uden de egentlige Æggehvidestoffer tillige fælder Albumoser og Pep- toner, men lader de dyberegaaende Spaltningsprodukter (Amider o. a.) blive i Opløsning. Naar jeg specielt har villet bestemme Albumosemængden, har jeg samtidig benyttet mig af Fældning med Tinforklor og Zinksulfat, idet dette sidste Stof foruden de egentlige Æggehvidestoffer tillige fælder Albumoserne, men ikke Peptonerne og de dyberegaaende Spaltningsprodukter, saa at Forskellen i Kvæl- stofindhold mellem en Tinforklor- og Zinksulfatfældning gav et di- rekte Maal for Albumosekvælstoffet. Forøvrigt maa jeg henvise dem, der maatte have nærmere Interesse for det metodiske, til min udførligere Afhandling i »Carlsberg-Laboratoriets Meddelelser« V Bd. Pag. 145—159 eller til min Disputats Pag. 17—33. Man vil da ogsaa her se, med hvilken Begrundelse jeg mener at kunne benytte Tinforklorfældningerne til et Maal for Peptasens og Garvesyrefæld- ningerne til et Maal for Tryptasens Virksomhed. Det viser sig nu, at disse to Virksomheder ofte paavirkes i for- skellig Grad eller paa forskellig Maade af ydre Faktorer, eller at deres Forløb med Hensyn til Hastighed er meget forskellige. Efter Konstateringen af en Enzymproces’ Art og Forløb i kva- litativ Henseende er et af de første og vigtigste Spørgsmaal, det