Om Æggehvidestoffernes Omdannelser Under Maltning Og Brygning

- - i..5.0 22LPh....1. i6 gælder om at faa klaret dens Afhængighed af Temperaturen. Og da det i det foreliggende Tilfælde sikkert ogsaa er dette, der har den største Interesse for Praktikerne, skal jeg desangaaende ikke ind- skrænke mig til nogle almindelige Angivelser, men tillige anføre en Række Tal, ledsagede af en grafisk Fremstilling paa en Kurvetavle, der giver fastere Holdepunkter for den, der selvstændigt vil arbejde med eller sætte sig ind i Spørgsmaalet, og som det vil have Inter- esse at sammenholde med senere anførte Mæskningsforsøg ved for- skellige Temperaturer. I alle de paagældende Forsøg blev der anvendt et Maltudtræk, der (undtagelsesvis) var fremstillet af i Del knust Grønmalt og 2 Dele Vand, io Kubikcentimeter heraf blev blandet med io Kube, af en 2 °/o Hvedeglutinopløsning med 0.4 °/o Mælkesyre og henstillet ved forskellige Temperaturer. Ved Fældninger med henholdsvis Tinforklor og Garvesyre umiddelbart før og efter Forsøgene bestemtes, hvor meget Kvælstof der var bleven saaledes omdannet, at det und- drog sig Fældning med det paagældende Fældningsmiddel. De enkelte Forsøg over Peptasens Afhængighed af Temperaturen varede kun 1 Time, hvorved det blev muligt at føre dem alle tilende inden for saa kort et Tidsrum (ca. 5 Timer), at Maltudtrækket ikke svækkedes kendeligt i sin proteolytiske Evne. Forsøgsresultaterne, der ellers fremgik af ; parallelle Forsøgsrækker, kan derfor opføres samlede og, som sket paa hosføjede Tavle, udtrykkes ved en enkelt Kurve (den øverste.) Ved Forsøgenes Begyndelse var der i hver Prøve (paa 20 Kbc.) ialt 43.12 Milligram Kvælstof og heraf (hid- rørende fra Maltudtrækket) 11.92 Mgr., som overhovedet ikke lod sig fælde med Tinforklor. Efter 1 Times Indvirkning unddrog sig yderligere fra Fældningen Ved 40 2.36 Mgr. Kvælstof Ved 45° 14.96 Mgr. Kvælstof — 20° 2.90 46° 15.36 35° 8.98 - - 47" 1 6.20 400 1 1.98 48° 17.20 - 420.5 13.48 - 49° 17.88 -